Legislația nu le numește, dar Comisia le consideră esențiale. Împreună cu cele 7 principii alcătuiesc metoda în 12 etape (Comunicarea 2022/C 355/01, anexa II, secțiunea 4).
- Echipa HACCP. Persoane care cunosc pericolele, procesul, curățarea și funcționarea echipamentelor, cu sprijinul conducerii. Într-o firmă mică poate fi o singură persoană, ajutată de experți externi, cu condiția ca firma să înțeleagă cum funcționează sistemul ei.
- Descrierea produsului final: ingredientele și originea lor, compoziția și posibilii alergeni, tratamentul (căldură, frig, uscare…), ambalajul, condițiile de păstrare, termenul de valabilitate și instrucțiunile de folosire. Dacă nu se prelucrează nimic, ajung informațiile de pe etichetă.
- Utilizarea prevăzută și cine o va mânca: un bar nu e același lucru cu sala de mese a unui cămin de bătrâni, cu grupuri vulnerabile.
- Diagrama de flux: toate etapele în ordine, de la recepția materiei prime până la servire sau vânzare, cu așteptările, timpii și temperaturile, traseul produselor și separarea dintre zonele curate și cele murdare.
- Confirmarea diagramei în local, în timpul programului. Ce nu corespunde se corectează în diagramă.
În practicăDiagrama ta pentru salata de boeuf spune: recepție, cameră frigorifică, fierbere, răcire,
asamblare, vitrină. Când o confirmi în bucătărie, vezi că cartofii fierți stau o oră pe blat înainte să intre în camera frigorifică.
Această așteptare intră în diagramă, pentru că exact acolo poate apărea un pericol.