Curs HACCP pentru Spania gratuit, pentru responsabili

• Orice operator din sectorul alimentar care produce, prelucrează sau distribuie alimente după producția primară trebuie să instituie, să aplice și să mențină una sau mai multe proceduri permanente bazate pe principiile HACCP (Regulamentul (CE) nr. 852/2004, articolul 5, alineatele 1 și 3).
• În Spania, Decretul regal 1021/2022 repetă acest lucru pentru comerțul cu amănuntul, care include expres restaurantele și HoReCa, comerțul ambulant și vânzarea la distanță (articolul 2.2.a). Și adaugă că fiecare unitate trebuie să aibă o persoană responsabilă de aplicarea ei (articolul 20).
• Cine elaborează și menține procedura sau aplică un ghid al sectorului trebuie să fi primit o formare adecuată privind aplicarea principiilor HACCP (Regulamentul 852/2004, anexa II, capitolul XII.2).

Ce trebuie să poți arăta

• Dovezi că respecți cerințele, atunci când autoritatea le cere, în funcție de mărimea și activitatea firmei (articolul 5.4.a).
• Documentele care descriu procedurile tale, mereu actualizate (articolul 5.4.b).
• Înregistrările, păstrate o perioadă adecvată (articolul 5.4.c).

Dacă se schimbă produsul, procesul sau oricare dintre etape, procedura se revizuiește și se modifică (articolul 5.2).

Comisia Europeană precizează că formarea adecvată nu înseamnă neapărat un curs formal: contează și informațiile și consilierea de la organizațiile profesionale sau de la autorități (Comunicarea 2022/C 355/01, secțiunea 8).

Sursa: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (text consolidat), articolul 5 și anexa II, capitolul XII · Real Decreto 1021/2022, igiena alimentelor în comerțul cu amănuntul (text consolidat, în spaniolă), articolele 2.2.a și 20 · Comunicarea Comisiei 2022/C 355/01 privind sistemele de management al siguranței alimentare (bune practici de igienă și proceduri bazate pe principiile HACCP), secțiunea 8

HACCP nu pornește de la zero: se sprijină pe programele preliminare (PRP). Acestea sunt practicile și condițiile preventive, mai ales bunele practici de igienă (BPI), împreună cu formarea și trasabilitatea, care creează condițiile de bază pentru aplicarea HACCP (Comunicarea 2022/C 355/01, secțiunea 3).

Sistemul de management al siguranței alimentare înseamnă exact asta: programele preliminare plus măsurile de control în punctele critice, acolo unde există.

Bunele practici date ca exemplu de Comisie

• Spații și echipamente; curățenie și dezinfecție; combaterea dăunătorilor, cu prevenirea pe primul loc.
• Materii prime: alegerea furnizorilor și specificații.
• Întreținere tehnică și calibrare.
• Alergeni; gestionarea deșeurilor; controlul apei și al aerului.
• Personal (igienă și stare de sănătate); controlul temperaturii; metode de lucru; cultura siguranței alimentare.

De ce contează pentru responsabil

Multe măsuri de control al pericolelor sunt deja bune practici, pentru că împiedică contaminarea venită de la personal, dăunători, apă sau întreținere. Altele sunt legate de un proces anume, cum ar fi gătirea sau răcirea, și acestea pot deveni puncte critice de control (anexa II, secțiunea 5.2). Bunele practici se documentează și ele, într-un plan BPI care poate face parte din planul HACCP.

Sursa: Comunicarea Comisiei 2022/C 355/01 privind sistemele de management al siguranței alimentare (bune practici de igienă și proceduri bazate pe principiile HACCP), secțiunile 3 și 5, anexa I, secțiunea 3, și anexa II, secțiunea 5.2

Legislația nu le numește, dar Comisia le consideră esențiale. Împreună cu cele 7 principii alcătuiesc metoda în 12 etape (Comunicarea 2022/C 355/01, anexa II, secțiunea 4).

1. Echipa HACCP. Persoane care cunosc pericolele, procesul, curățarea și funcționarea echipamentelor, cu sprijinul conducerii. Într-o firmă mică poate fi o singură persoană, ajutată de experți externi, cu condiția ca firma să înțeleagă cum funcționează sistemul ei.
2. Descrierea produsului final: ingredientele și originea lor, compoziția și posibilii alergeni, tratamentul (căldură, frig, uscare…), ambalajul, condițiile de păstrare, termenul de valabilitate și instrucțiunile de folosire. Dacă nu se prelucrează nimic, ajung informațiile de pe etichetă.
3. Utilizarea prevăzută și cine o va mânca: un bar nu e același lucru cu sala de mese a unui cămin de bătrâni, cu grupuri vulnerabile.
4. Diagrama de flux: toate etapele în ordine, de la recepția materiei prime până la servire sau vânzare, cu așteptările, timpii și temperaturile, traseul produselor și separarea dintre zonele curate și cele murdare.
5. Confirmarea diagramei în local, în timpul programului. Ce nu corespunde se corectează în diagramă.

Sursa: Comunicarea Comisiei 2022/C 355/01 privind sistemele de management al siguranței alimentare (bune practici de igienă și proceduri bazate pe principiile HACCP), anexa II, secțiunea 4

Un pericol este un agent biologic, chimic sau fizic care poate dăuna sănătății. Alergenii sunt un pericol chimic, dar multe firme îi tratează ca pe un al patrulea tip (Comunicarea 2022/C 355/01, anexa II, secțiunea 5.1).

Cum se face

1. La fiecare etapă din diagramă, notează pericolele care sunt în mod rezonabil de așteptat.
2. Decide pe care este esențial să le previi, să le elimini sau să le reduci: acestea sunt pericolele semnificative. Ține cont de probabilitatea și gravitatea prejudiciului, dacă microbii pot supraviețui sau se pot înmulți, de toxine și reziduuri chimice, de corpurile străine precum sticla sau metalul, de cui îi este destinat alimentul și de ce poate face greșit clientul cu el.
3. Pentru fiecare pericol, descrie măsura de control care îl previne, îl elimină sau îl reduce. Măsurile de control trebuie validate (secțiunea 5.2).

Fișa de lucru

Comisia propune un tabel cu aceste coloane: etapa; pericolul (B biologic, C chimic, F fizic, A alergen); dacă e în mod rezonabil de așteptat; de ce; și măsura care îl controlează (secțiunea 5.3).

• Pericolele cu aceeași origine și același control se pot grupa: de exemplu, bacteriile care mor la gătire, pe de o parte, și cele care formează spori, pe de alta.
• Într-o firmă mică ajunge să descrii practic și simplu cum se controlează fiecare pericol, cu condiția să fie acoperite toate cele semnificative și să se spună ce se face dacă ceva nu merge.

Sursa: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (text consolidat), articolul 5.2.a · Comunicarea Comisiei 2022/C 355/01 privind sistemele de management al siguranței alimentare (bune practici de igienă și proceduri bazate pe principiile HACCP), anexa II, secțiunile 5.1-5.3

Un punct critic de control (PCC) este etapa în care controlul este esențial pentru a preveni sau elimina un pericol sau a-l reduce la un nivel acceptabil (Regulamentul 852/2004, articolul 5.2.b). Cele mai obișnuite țin de timp și temperatură.

Cum se stabilește

• Se folosește un arbore decizional sau altă metodă. Comisia avertizează: nu există un arbore perfect pentru orice (Comunicarea 2022/C 355/01, anexa II, secțiunea 6).
• Dacă pericolul poate fi controlat mai târziu în proces, etapa pe care o analizezi nu este PCC.
• Dacă controlul nu poate fi măsurat printr-o limită sau nu se vede la timp (de exemplu, contactul încrucișat cu un alergen), se gestionează ca program preliminar operațional (PPRO): cu criterii, monitorizare și înregistrări, la fel ca un PCC.
• Se poate întâmpla să nu existe niciun PCC și să ajungă bunele practici. Dar trebuie justificat prin analiza pericolelor (secțiunea 3.2), iar faptul că ești mic nu ajunge dacă servești grupuri vulnerabile sau anunți un produs fără alergeni.
• Prăjitul sau friptul într-un restaurant poate să nu fie PCC: temperatura ridicată se vede și elimină pericolul.

Limite critice (principiul 3)

Separă ce este acceptabil de ce nu este (articolul 5.2.c). Pot fi o cifră (temperatură, timp, pH) sau ceva observabil, cum ar fi fierberea unui lichid sau carnea gătită complet în interior. Provin din legislație, din ghiduri, din știință sau din experiența dovedită (secțiunea 7).

Cifrele din legislația spaniolă (Decretul regal 1086/2020, articolul 30)

• Mâncare preparată menținută la cald: la 63 °C sau mai mult.
• Refrigerată: 4 °C sau mai puțin dacă ține peste 24 de ore; 8 °C sau mai puțin dacă ține mai puțin. Congelată: −18 °C sau mai puțin.
• Răcirea a ce s-a gătit: centrul trebuie să coboare de la 60 °C la 10 °C în mai puțin de două ore.
• Reîncălzirea: cel puțin 74 °C timp de 15 secunde în centru, în ora de după scoaterea din frigider. Ce s-a reîncălzit și nu se mănâncă se aruncă.

Firma poate folosi alte cifre doar dacă dovedește autorității că au bază științifică.

Sursa: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (text consolidat), articolul 5.2.b și c · Comunicarea Comisiei 2022/C 355/01 privind sistemele de management al siguranței alimentare (bune practici de igienă și proceduri bazate pe principiile HACCP), anexa II, secțiunile 3.2, 6 și 7 · Real Decreto 1086/2020, flexibilizarea igienei alimentare și mâncărurile preparate (text consolidat, în spaniolă), articolul 30

Monitorizarea (principiul 4)

• Sunt observații sau măsurători planificate pentru a ști dacă PCC-ul e sub control și a detecta o abatere la timp ca să fie corectată înainte ca alimentul să ajungă la client (Comunicarea 2022/C 355/01, anexa II, secțiunea 8).
• Planul spune cine monitorizează, când și cum. Dacă se poate, monitorizarea e continuă; dacă nu, cu o frecvență care permite reacția.
• Înregistrările le semnează cine monitorizează și, când sunt revizuite, persoana responsabilă care le revizuiește.
• Nu e mereu nevoie de măsurat: poate ajunge să te uiți la termometrul camerei frigorifice sau să verifici la tăiere că alimentul e bine gătit. Cu un echipament calibrat și o procedură fixă (un cuptor cu programul lui), nu e nevoie să măsori fiecare bucată.
• Dacă limita e depășită, se revizuiește tot ce s-a produs de la ultimul control corect.

Acțiuni corective (principiul 5)

Se stabilesc înainte de a fi nevoie de ele, ca să fie aplicate fără ezitare (secțiunea 9). Fiecare spune:

1. Cine o aplică.
2. Ce se face pentru a corecta procesul.
3. Ce se face cu produsul afectat.
4. Cum se înregistrează: data, ora, ce s-a făcut, cine și verificarea ulterioară.
5. Ce se schimbă ca să nu se mai întâmple.

Dacă aceeași corecție se repetă iar și iar, trebuie revizuite bunele practici sau procesul însuși.

Sursa: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (text consolidat), articolul 5.2.d și e · Comunicarea Comisiei 2022/C 355/01 privind sistemele de management al siguranței alimentare (bune practici de igienă și proceduri bazate pe principiile HACCP), anexa II, secțiunile 8 și 9

Validare și verificare (principiul 6)

• A valida înseamnă a aduna dovezi că o măsură de control, bine aplicată, controlează cu adevărat pericolul: studii, teste proprii, ghiduri ale autorităților. Se face la început și ori de câte ori se schimbă ceva: materii prime, echipamente, ambalaje, modul de consum sau un pericol nou (Comunicarea 2022/C 355/01, anexa II, secțiunea 10).
• A verifica înseamnă a controla periodic că sistemul funcționează: analize de probe, audituri interne ale procedurilor și înregistrărilor, observarea modului de lucru și confirmarea că monitorizarea se face.

Documente și înregistrări (principiul 7)

• Se țin în funcție de natura și mărimea firmei (Regulamentul 852/2004, articolul 5.2.g).
• Planul cuprinde analiza pericolelor, PCC-urile și limitele lor, monitorizarea, corecțiile prevăzute și modelele de înregistrare. Înregistrările, ce s-a monitorizat, abaterile și ce s-a făcut.
• Se păstrează suficient timp pentru a urmări traseul unui aliment dacă apare o alertă și pentru controalele oficiale (secțiunea 11).
• Într-o firmă mică, sistemul poate fi simplu și poate folosi ce există deja: avizele de livrare sau o listă de verificare. Înregistrarea e necesară, dar nu este un scop în sine.

Probele-martor

Căminele de bătrâni, centrele de zi, cantinele școlare, creșele, spitalele, cantinele colective, cateringul pentru transport, firmele de evenimente și comenzile pentru peste 40 de persoane păstrează o probă-martor din fiecare fel al zilei. Este o porție de cel puțin 100 g, identificată și datată, refrigerată la 4 °C sau mai puțin ori congelată la −18 °C sau mai puțin, timp de cel puțin șapte zile (Decretul regal 1086/2020, articolul 30.8-30.10).

Sursa: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (text consolidat), articolul 5.2.f și g și 5.4 · Comunicarea Comisiei 2022/C 355/01 privind sistemele de management al siguranței alimentare (bune practici de igienă și proceduri bazate pe principiile HACCP), anexa II, secțiunile 10 și 11 · Real Decreto 1086/2020, flexibilizarea igienei alimentare și mâncărurile preparate (text consolidat, în spaniolă), articolul 30.8-30.10

Flexibilitate pentru cei mici

HACCP trebuie să poată fi aplicat în toate firmele, inclusiv în cele mici. Regulamentul 852/2004 recunoaște că în unele nu există PCC, că bunele practici pot înlocui monitorizarea lor, că o limită nu trebuie să fie neapărat o cifră și că documentele nu trebuie să fie o povară excesivă (considerentul 15, citat în Comunicarea 2022/C 355/01, anexa II, secțiunea 3.1). În Spania, magazinele și restaurantele îl pot aplica simplificat, după ghidul Comisiei pentru comercianții cu amănuntul (Decretul regal 1021/2022, articolul 20).

Ghidurile sectorului

• Ghidurile de bune practici de igienă și de aplicare a HACCP sunt voluntare (articolul 7) și ajută la conformare.
• Dacă folosești un ghid generic, verifică dacă acoperă tot ce faci. Ce nu acoperă are nevoie de proceduri proprii (Comunicarea, anexa II, secțiunea 3.3).

Formarea echipei

Tot personalul are nevoie de formare în igienă potrivită muncii lui. Cine monitorizează sau verifică PCC-urile are nevoie, în plus, de formare în procedurile HACCP ale sarcinii lui: personalului din sală îi ajunge un nivel de igienă; cel din bucătărie are nevoie și de prepararea igienică a alimentelor (Comunicarea, secțiunea 8).

Angajamentul conducerii

Din 2021, conducerea trebuie să clarifice rolul fiecăruia, să mențină sistemul când apar schimbări, să verifice că se fac controalele și că documentația e la zi, să asigure formarea și supravegherea personalului, să respecte cerințele legale și să urmărească îmbunătățirea continuă (Regulamentul 852/2004, anexa II, capitolul XIa, punctul 2).

Sursa: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (text consolidat), articolul 7 și anexa II, capitolele XIa și XII · Comunicarea Comisiei 2022/C 355/01 privind sistemele de management al siguranței alimentare (bune practici de igienă și proceduri bazate pe principiile HACCP), secțiunile 6 și 8 și anexa II, secțiunea 3 · Real Decreto 1021/2022, igiena alimentelor în comerțul cu amănuntul (text consolidat, în spaniolă), articolul 20