Un pericol este un agent biologic, chimic sau fizic care poate dăuna sănătății. Alergenii sunt un pericol chimic, dar multe firme îi tratează ca pe un al patrulea tip (Comunicarea 2022/C 355/01, anexa II, secțiunea 5.1).
Cum se face
- La fiecare etapă din diagramă, notează pericolele care sunt în mod rezonabil de așteptat.
- Decide pe care este esențial să le previi, să le elimini sau să le reduci: acestea sunt pericolele semnificative. Ține cont de probabilitatea și gravitatea prejudiciului, dacă microbii pot supraviețui sau se pot înmulți, de toxine și reziduuri chimice, de corpurile străine precum sticla sau metalul, de cui îi este destinat alimentul și de ce poate face greșit clientul cu el.
- Pentru fiecare pericol, descrie măsura de control care îl previne, îl elimină sau îl reduce. Măsurile de control trebuie validate (secțiunea 5.2).
Fișa de lucru
Comisia propune un tabel cu aceste coloane: etapa; pericolul (B biologic, C chimic, F fizic, A alergen); dacă e în mod rezonabil de așteptat; de ce; și măsura care îl controlează (secțiunea 5.3).
- Pericolele cu aceeași origine și același control se pot grupa: de exemplu, bacteriile care mor la gătire, pe de o parte, și cele care formează spori, pe de alta.
- Într-o firmă mică ajunge să descrii practic și simplu cum se controlează fiecare pericol, cu condiția să fie acoperite toate cele semnificative și să se spună ce se face dacă ceva nu merge.
În practicăEtapa «recepția puiului»: pericol B (Salmonella, Campylobacter). E în mod rezonabil de
așteptat? Da: e carne crudă de pasăre. Măsura: recepționat refrigerat, pus imediat în camera frigorifică și gătit bine după aceea.
Etapa «vitrina cu deserturi»: pericol F (sticlă dacă se sparge un pahar). Măsura: bună practică pentru veselă și pentru ce faci dacă
se sparge ceva.
Sursa: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (text consolidat), articolul 5.2.a · Comunicarea Comisiei 2022/C 355/01 privind sistemele de management al siguranței alimentare (bune practici de igienă și proceduri bazate pe principiile HACCP), anexa II, secțiunile 5.1-5.3