Un danger est un agent biologique, chimique ou physique pouvant nuire à la santé. Les allergènes sont un danger chimique, mais beaucoup d'entreprises les traitent comme un quatrième type (communication 2022/C 355/01, annexe II, section 5.1).
Comment procéder
- À chaque étape du diagramme, notez les dangers raisonnablement prévisibles.
- Décidez lesquels il est essentiel de prévenir, d'éliminer ou de réduire : ce sont les dangers significatifs. Tenez compte de la probabilité et de la gravité du dommage, de la survie ou de la multiplication des microbes, des toxines et des résidus chimiques, des corps étrangers comme le verre ou le métal, du public auquel la denrée est destinée et de ce que le client peut mal faire avec elle.
- Pour chaque danger, décrivez la mesure de maîtrise qui le prévient, l'élimine ou le réduit. Les mesures de maîtrise doivent être validées (section 5.2).
La feuille de travail
La Commission propose un tableau avec ces colonnes : étape ; danger (B biologique, C chimique, P physique, A allergène) ; s'il est raisonnablement prévisible ; pourquoi ; et la mesure qui le maîtrise (section 5.3).
- On peut regrouper les dangers de même origine et de même maîtrise : par exemple, les bactéries détruites par la cuisson d'un côté et les bactéries sporulées de l'autre.
- Dans une petite entreprise, il suffit de décrire de façon pratique et simple comment chaque danger est maîtrisé, à condition de couvrir tous les dangers significatifs et de dire quoi faire si quelque chose ne va pas.
Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (texte consolidé), article 5.2.a · Communication de la Commission 2022/C 355/01 sur les systèmes de management de la sécurité des aliments (bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les principes HACCP), annexe II, sections 5.1 à 5.3