Principi 1: l'anàlisi de perills

Un perill és un agent biològic, químic o físic que pot fer mal a la salut. Els al·lèrgens són un perill químic, però moltes empreses els tracten com un quart tipus (Comunicació 2022/C 355/01, annex II, secció 5.1).

Com es fa

1. A cada fase del diagrama, apunta els perills que és raonable esperar.
2. Decideix quins és essencial evitar, eliminar o reduir: són els perills significatius. Tingues en compte la probabilitat i la gravetat del dany, si els microbis poden sobreviure o multiplicar-se, les toxines i les restes químiques, els cossos estranys com el vidre o el metall, a qui va destinat l'aliment i el que el client hi pot fer malament.
3. Per a cada perill, descriu la mesura de control que el prevé, l'elimina o el redueix. Les mesures de control han d'estar validades (secció 5.2).

El full de treball

La Comissió proposa una taula amb aquestes columnes: fase; perill (B biològic, Q químic, F físic, A al·lèrgen); si és raonable esperar-lo; per què; i la mesura que el controla (secció 5.3).

• Es poden agrupar els perills amb el mateix origen i el mateix control: per exemple, els bacteris que moren en coure per una banda i els que formen espores per l'altra.
• En una empresa petita n'hi ha prou de descriure de manera pràctica i senzilla com es controla cada perill, sempre que es cobreixin tots els significatius i es digui què cal fer si alguna cosa falla.

Font: Reglamento (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), article 5.2.a · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre els sistemes de gestió de la seguretat alimentària (bones pràctiques d'higiene i procediments basats en l'APPCC; en castellà), annex II, seccions 5.1 a 5.3