Um perigo é um agente biológico, químico ou físico que pode prejudicar a saúde. Os alérgenos são um perigo químico, mas muitas empresas os tratam como um quarto tipo (Comunicação 2022/C 355/01, anexo II, seção 5.1).
Como se faz
- Em cada etapa do fluxograma, liste os perigos que se preveem razoavelmente.
- Decida quais é essencial prevenir, eliminar ou reduzir: são os perigos significativos. Leve em conta a probabilidade e a gravidade do dano, se os micróbios podem sobreviver ou se multiplicar, toxinas e resíduos químicos, corpos estranhos como vidro ou metal, para quem é a comida e o que o cliente pode fazer de errado com ela.
- Para cada perigo, descreva a medida de controle que o previne, elimina ou reduz. As medidas de controle têm que ser validadas (seção 5.2).
A planilha
A Comissão sugere uma tabela com estas colunas: etapa; perigo (B biológico, Q químico, F físico, A alérgeno); se é razoavelmente previsto; por quê; e a medida que o controla (seção 5.3).
- Perigos com a mesma origem e o mesmo controle podem ser agrupados: por exemplo, de um lado as bactérias que morrem no cozimento e do outro as bactérias formadoras de esporos.
- Numa empresa pequena basta descrever de forma simples e prática como cada perigo é controlado, desde que todos os significativos estejam cobertos e se diga o que fazer se algo der errado.
Na práticaEtapa «recebimento de frango»: perigo B (Salmonella, Campylobacter). Razoavelmente
previsto? Sim: é ave crua. Medida: receber refrigerado, levar à câmara na hora e depois cozinhar bem. Etapa «vitrine de
sobremesas»: perigo F (vidro se quebrar um copo). Medida: boa prática com a louça de vidro e com o que fazer se algo quebrar.
Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), artigo 5.º, n.º 2, alínea a) · Comunicação da Comissão 2022/C 355/01 sobre os sistemas de gestão da segurança dos alimentos (boas práticas de higiene e procedimentos baseados nos princípios do HACCP), anexo II, seções 5.1 a 5.3