الخطر عامل بيولوجي أو كيميائي أو فيزيائي يمكن أن يضر بالصحة. مسببات الحساسية خطر كيميائي، لكن مؤسسات كثيرة تعاملها كنوع رابع (البلاغ 2022/C 355/01، الملحق الثاني، القسم 5.1).
كيف يُجرى
- في كل مرحلة من المخطط، سجّل المخاطر المتوقعة بشكل معقول.
- قرّر أيّها يجب حتمًا منعه أو إزالته أو تقليله: هذه هي المخاطر الجوهرية. راعِ احتمال الضرر وشدّته، وهل يمكن للميكروبات أن تبقى أو تتكاثر، والسموم والبقايا الكيميائية، والأجسام الغريبة كالزجاج أو المعدن، ولمن يُعَدّ الطعام، وما قد يخطئ فيه الزبون عند استعماله.
- لكل خطر، صِف تدبير التحكم الذي يمنعه أو يزيله أو يقلّله. ويجب أن تكون تدابير التحكم مُصادَقًا عليها (القسم 5.2).
ورقة العمل
تقترح المفوضية جدولًا بهذه الأعمدة: المرحلة؛ الخطر (B بيولوجي، Q كيميائي، F فيزيائي، A مسبب حساسية)؛ هل يُتوقع بشكل معقول؛ لماذا؛ والتدبير الذي يتحكم فيه (القسم 5.3).
- يمكن تجميع المخاطر ذات المصدر الواحد والتحكم الواحد: مثلًا، البكتيريا التي تموت بالطهي من جهة، والتي تكوّن أبواغًا من جهة أخرى.
- في المؤسسة الصغيرة يكفي وصف كيفية التحكم في كل خطر بطريقة عملية وبسيطة، بشرط تغطية كل المخاطر الجوهرية وذكر ما يجب فعله إذا فشل شيء.
في الواقعمرحلة «استلام الدجاج»: خطر B (السالمونيلا، الكامبيلوباكتر). هل يُتوقع بشكل معقول؟ نعم: إنه
لحم دواجن نيء. التدبير: استلامه مبرَّدًا، ووضعه فورًا في غرفة التبريد، وطهيه جيدًا لاحقًا. مرحلة «واجهة الحلويات»: خطر F (زجاج إذا
انكسر كأس). التدبير: ممارسة جيدة في التعامل مع الأواني وفي ما يجب فعله إذا انكسر شيء.
المصدر: Reglamento (CE) 852/2004 (اللائحة الأوروبية بشأن صحة المواد الغذائية؛ النص الموحَّد، بالإسبانية), المادة 5.2.a · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01 (بلاغ المفوضية الأوروبية بشأن أنظمة إدارة سلامة الأغذية، بالإسبانية), الملحق الثاني، الأقسام 5.1 إلى 5.3