Principio 1: el análisis de peligros

Un peligro es un agente biológico, químico o físico que puede hacer daño a la salud. Los alérgenos son un peligro químico, pero muchas empresas los tratan como un cuarto tipo (Comunicación 2022/C 355/01, anexo II, sección 5.1).

Cómo se hace

1. En cada fase del diagrama, apunta los peligros que es razonable esperar.
2. Decide cuáles es esencial evitar, eliminar o reducir: son los peligros significativos. Ten en cuenta la probabilidad y la gravedad del daño, si los microbios pueden sobrevivir o multiplicarse, las toxinas y los restos químicos, los cuerpos extraños como el vidrio o el metal, a quién va destinado el alimento y lo que el cliente puede hacer mal con él.
3. Para cada peligro, describe la medida de control que lo previene, lo elimina o lo reduce. Las medidas de control deben estar validadas (sección 5.2).

La hoja de trabajo

La Comisión propone una tabla con estas columnas: fase; peligro (B biológico, Q químico, F físico, A alérgeno); si es razonable esperarlo; por qué; y la medida que lo controla (sección 5.3).

• Se pueden agrupar los peligros con el mismo origen y el mismo control: por ejemplo, las bacterias que mueren al cocinar por un lado y las que forman esporas por otro.
• En una empresa pequeña basta con describir de forma práctica y sencilla cómo se controla cada peligro, siempre que se cubran todos los significativos y se diga qué hacer si algo falla.

Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), artículo 5.2.a · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en el APPCC), anexo II, secciones 5.1 a 5.3