La legislación no las nombra, pero la Comisión las considera esenciales. Con los 7 principios forman el método de las 12 fases (Comunicación 2022/C 355/01, anexo II, sección 4).
- El equipo APPCC. Personas que conozcan los peligros, el proceso y la limpieza y el funcionamiento del equipo, con el apoyo de la dirección. En una empresa pequeña puede ser una sola persona, con ayuda de expertos externos, siempre que la empresa sepa cómo funciona su sistema.
- Describir el producto final: ingredientes y su origen, composición y posibles alérgenos, tratamiento (calor, frío, desecado…), envase, condiciones de conservación, vida útil e instrucciones de uso. Si no se transforma nada, basta con la información de la etiqueta.
- El uso previsto y quién lo va a comer: no es lo mismo un bar que un comedor de una residencia, con grupos vulnerables.
- El diagrama de flujo: todas las fases en orden, desde la recepción de la materia prima hasta el servicio o la venta, con las esperas, los tiempos y las temperaturas, el recorrido de los productos y la separación entre zonas limpias y sucias.
- Confirmar el diagrama en el local, en horario de trabajo. Lo que no coincide se corrige en el diagrama.
En la prácticaTu diagrama de la ensaladilla dice: recepción, cámara, cocción, enfriado,
montaje, vitrina. Al confirmarlo en la cocina ves que las patatas cocidas esperan una hora en la encimera antes de ir a la
cámara. Esa espera va al diagrama, porque es justo donde puede haber un peligro.