La législation ne les nomme pas, mais la Commission les juge essentielles. Avec les 7 principes, elles forment la méthode en 12 étapes (communication 2022/C 355/01, annexe II, section 4).
- L'équipe HACCP. Des personnes qui connaissent les dangers, le procédé, ainsi que le nettoyage et le fonctionnement des équipements, avec le soutien de la direction. Dans une petite entreprise, ce peut être une seule personne, aidée d'experts extérieurs, à condition que l'entreprise comprenne le fonctionnement de son système.
- Décrire le produit fini : ingrédients et leur origine, composition et allergènes possibles, traitement (chaleur, froid, séchage…), emballage, conditions de conservation, durée de vie et mode d'emploi. Si rien n'est transformé, l'information de l'étiquette suffit.
- L'usage prévu et qui va le manger : un bar n'est pas une salle à manger de maison de retraite, avec des groupes vulnérables.
- Le diagramme de fabrication : toutes les étapes dans l'ordre, de la réception des matières premières au service ou à la vente, avec les attentes, les durées et les températures, le circuit des produits et la séparation entre zones propres et sales.
- Confirmer le diagramme sur place, pendant le travail. Ce qui ne correspond pas est corrigé sur le diagramme.
En pratiqueVotre diagramme de la salade russe indique : réception, chambre froide, cuisson,
refroidissement, montage, vitrine. En le confirmant en cuisine, vous voyez que les pommes de terre cuites attendent une heure sur le
plan de travail avant d'aller en chambre froide. Cette attente va dans le diagramme, car c'est justement là qu'un danger peut
apparaître.