Formation HACCP pour l'Espagne gratuite, pour responsables

• Toute entreprise alimentaire qui produit, transforme ou distribue des denrées après la production primaire doit mettre en place, appliquer et maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP (règlement (CE) n° 852/2004, article 5, paragraphes 1 et 3).
• En Espagne, le décret royal 1021/2022 le reprend pour le commerce de détail, qui inclut expressément la restauration et l'hôtellerie, la vente ambulante et la vente à distance (article 2.2.a). Il ajoute que chaque établissement doit avoir une personne responsable de son application (article 20).
• Celui qui élabore et tient à jour la procédure, ou qui applique un guide du secteur, doit avoir reçu une formation appropriée à l'application des principes HACCP (règlement 852/2004, annexe II, chapitre XII.2).

Ce que vous devez pouvoir montrer

• Les preuves que vous respectez ces règles, quand l'autorité les demande, selon la taille et l'activité de l'entreprise (article 5.4.a).
• Les documents décrivant vos procédures, toujours à jour (article 5.4.b).
• Les enregistrements, conservés pendant une durée appropriée (article 5.4.c).

Si le produit, le procédé ou l'une de ses étapes change, la procédure est revue et modifiée (article 5.2).

La Commission européenne précise qu'une formation appropriée ne signifie pas nécessairement un cours formel : l'information et les conseils d'organisations professionnelles ou des autorités comptent aussi (communication 2022/C 355/01, section 8).

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (texte consolidé), article 5 et annexe II, chapitre XII · Real Decreto 1021/2022, hygiène des denrées dans le commerce de détail (texte consolidé, en espagnol), articles 2.2.a et 20 · Communication de la Commission 2022/C 355/01 sur les systèmes de management de la sécurité des aliments (bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les principes HACCP), section 8

Le HACCP ne part pas de zéro : il s'appuie sur les programmes prérequis (PRP). Ce sont les pratiques et conditions préventives, surtout les bonnes pratiques d'hygiène (BPH), avec la formation et la traçabilité, qui créent les conditions de base pour appliquer le HACCP (communication 2022/C 355/01, section 3).

Le système de management de la sécurité des aliments, c'est cela : les prérequis plus les mesures de maîtrise aux points critiques, quand il y en a.

Les bonnes pratiques que la Commission cite en exemple

• Locaux et équipements ; nettoyage et désinfection ; lutte contre les nuisibles, avec la prévention d'abord.
• Matières premières : sélection des fournisseurs et cahiers des charges.
• Maintenance technique et étalonnage.
• Allergènes ; gestion des déchets ; maîtrise de l'eau et de l'air.
• Personnel (hygiène et état de santé) ; maîtrise de la température ; méthodes de travail ; culture de la sécurité des aliments.

Pourquoi elles comptent pour le responsable

Beaucoup de mesures de maîtrise des dangers sont déjà de bonnes pratiques, car elles empêchent la contamination venant du personnel, des nuisibles, de l'eau ou de la maintenance. D'autres sont liées à un procédé précis, comme cuire ou refroidir, et ce sont elles qui peuvent devenir des points critiques pour la maîtrise (annexe II, section 5.2). Les bonnes pratiques se documentent aussi, dans un plan BPH qui peut faire partie du plan HACCP.

Source: Communication de la Commission 2022/C 355/01 sur les systèmes de management de la sécurité des aliments (bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les principes HACCP), sections 3 et 5, annexe I, section 3, et annexe II, section 5.2

La législation ne les nomme pas, mais la Commission les juge essentielles. Avec les 7 principes, elles forment la méthode en 12 étapes (communication 2022/C 355/01, annexe II, section 4).

1. L'équipe HACCP. Des personnes qui connaissent les dangers, le procédé, ainsi que le nettoyage et le fonctionnement des équipements, avec le soutien de la direction. Dans une petite entreprise, ce peut être une seule personne, aidée d'experts extérieurs, à condition que l'entreprise comprenne le fonctionnement de son système.
2. Décrire le produit fini : ingrédients et leur origine, composition et allergènes possibles, traitement (chaleur, froid, séchage…), emballage, conditions de conservation, durée de vie et mode d'emploi. Si rien n'est transformé, l'information de l'étiquette suffit.
3. L'usage prévu et qui va le manger : un bar n'est pas une salle à manger de maison de retraite, avec des groupes vulnérables.
4. Le diagramme de fabrication : toutes les étapes dans l'ordre, de la réception des matières premières au service ou à la vente, avec les attentes, les durées et les températures, le circuit des produits et la séparation entre zones propres et sales.
5. Confirmer le diagramme sur place, pendant le travail. Ce qui ne correspond pas est corrigé sur le diagramme.

Source: Communication de la Commission 2022/C 355/01 sur les systèmes de management de la sécurité des aliments (bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les principes HACCP), annexe II, section 4

Un danger est un agent biologique, chimique ou physique pouvant nuire à la santé. Les allergènes sont un danger chimique, mais beaucoup d'entreprises les traitent comme un quatrième type (communication 2022/C 355/01, annexe II, section 5.1).

Comment procéder

1. À chaque étape du diagramme, notez les dangers raisonnablement prévisibles.
2. Décidez lesquels il est essentiel de prévenir, d'éliminer ou de réduire : ce sont les dangers significatifs. Tenez compte de la probabilité et de la gravité du dommage, de la survie ou de la multiplication des microbes, des toxines et des résidus chimiques, des corps étrangers comme le verre ou le métal, du public auquel la denrée est destinée et de ce que le client peut mal faire avec elle.
3. Pour chaque danger, décrivez la mesure de maîtrise qui le prévient, l'élimine ou le réduit. Les mesures de maîtrise doivent être validées (section 5.2).

La feuille de travail

La Commission propose un tableau avec ces colonnes : étape ; danger (B biologique, C chimique, P physique, A allergène) ; s'il est raisonnablement prévisible ; pourquoi ; et la mesure qui le maîtrise (section 5.3).

• On peut regrouper les dangers de même origine et de même maîtrise : par exemple, les bactéries détruites par la cuisson d'un côté et les bactéries sporulées de l'autre.
• Dans une petite entreprise, il suffit de décrire de façon pratique et simple comment chaque danger est maîtrisé, à condition de couvrir tous les dangers significatifs et de dire quoi faire si quelque chose ne va pas.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (texte consolidé), article 5.2.a · Communication de la Commission 2022/C 355/01 sur les systèmes de management de la sécurité des aliments (bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les principes HACCP), annexe II, sections 5.1 à 5.3

Un point critique pour la maîtrise (CCP) est l'étape où la maîtrise est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger ou le ramener à un niveau acceptable (règlement 852/2004, article 5.2.b). Les plus courants portent sur le temps et la température.

Comment le déterminer

• On utilise un arbre de décision ou une autre méthode. La Commission prévient : aucun arbre n'est parfait pour tout (communication 2022/C 355/01, annexe II, section 6).
• Si le danger peut être maîtrisé plus loin dans le procédé, l'étape analysée n'est pas un CCP.
• Si la maîtrise ne peut pas être mesurée par une limite ni observée à temps (par exemple le contact croisé avec un allergène), on la gère comme un programme prérequis opérationnel (PRPo) : avec des critères, une surveillance et des enregistrements, comme un CCP.
• Il se peut qu'il n'y ait aucun CCP et que les bonnes pratiques suffisent. Mais il faut le justifier par l'analyse des dangers (section 3.2), et être petit ne suffit pas si vous servez des groupes vulnérables ou annoncez un produit sans allergène.
• Frire ou rôtir au restaurant peut ne pas être un CCP : la température élevée se voit et élimine le danger.

Limites critiques (principe 3)

Elles séparent l'acceptable de l'inacceptable (article 5.2.c). Ce peut être un chiffre (température, durée, pH) ou quelque chose d'observable, comme un liquide qui bout ou une viande cuite à cœur. On les tire de la réglementation, des guides, de la science ou de l'expérience éprouvée (section 7).

Les chiffres de la réglementation espagnole (décret royal 1086/2020, article 30)

• Plats préparés maintenus au chaud : à 63 °C ou plus.
• Réfrigérés : 4 °C ou moins si la durée de vie dépasse 24 heures ; 8 °C ou moins si elle est plus courte. Congelés : −18 °C ou moins.
• Refroidissement des plats cuits : le cœur doit passer de 60 °C à 10 °C en moins de deux heures.
• Remise en température : au moins 74 °C pendant 15 secondes à cœur, dans l'heure qui suit la sortie du réfrigérateur. Ce qui a été réchauffé et n'est pas consommé est jeté.

L'entreprise ne peut utiliser d'autres chiffres que si elle démontre à l'autorité qu'ils ont une base scientifique.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (texte consolidé), article 5.2.b et c · Communication de la Commission 2022/C 355/01 sur les systèmes de management de la sécurité des aliments (bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les principes HACCP), annexe II, sections 3.2, 6 et 7 · Real Decreto 1086/2020, flexibilité en matière d'hygiène et plats préparés (texte consolidé, en espagnol), article 30

Surveillance (principe 4)

• Ce sont des observations ou des mesures planifiées pour savoir si le CCP est maîtrisé et détecter une défaillance à temps pour la corriger avant que la denrée n'arrive au client (communication 2022/C 355/01, annexe II, section 8).
• Le plan précise qui surveille, quand et comment. Si possible, la surveillance est continue ; sinon, à une fréquence qui permet de réagir.
• Les enregistrements sont signés par la personne qui surveille et, lorsqu'ils sont revus, par le responsable qui les revoit.
• Il n'est pas toujours nécessaire de mesurer : regarder le thermomètre de la chambre froide ou vérifier à la découpe que la denrée est cuite peut suffire. Avec un équipement étalonné et une procédure fixe (un four avec son programme), inutile de mesurer chaque pièce.
• Si la limite est dépassée, on revoit tout ce qui a été produit depuis le dernier contrôle correct.

Actions correctives (principe 5)

Elles sont décidées avant d'en avoir besoin, pour les appliquer sans hésiter (section 9). Chacune indique :

1. Qui l'applique.
2. Ce qu'on fait pour corriger le procédé.
3. Ce qu'on fait du produit concerné.
4. Comment on l'enregistre : date, heure, ce qui a été fait, par qui et la vérification ultérieure.
5. Ce qu'on change pour que cela ne se reproduise pas.

Si la même correction revient sans cesse, il faut revoir les bonnes pratiques ou le procédé lui-même.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (texte consolidé), article 5.2.d et e · Communication de la Commission 2022/C 355/01 sur les systèmes de management de la sécurité des aliments (bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les principes HACCP), annexe II, sections 8 et 9

Valider et vérifier (principe 6)

• Valider, c'est réunir des preuves qu'une mesure de maîtrise, bien appliquée, maîtrise vraiment le danger : études, essais internes, guides des autorités. On le fait au départ et à chaque changement : matières premières, équipements, emballages, mode de consommation ou nouveau danger (communication 2022/C 355/01, annexe II, section 10).
• Vérifier, c'est contrôler régulièrement que le système fonctionne : analyses d'échantillons, audits internes des procédures et des enregistrements, observation du travail et confirmation que la surveillance est faite.

Documents et enregistrements (principe 7)

• Ils sont tenus selon la nature et la taille de l'entreprise (règlement 852/2004, article 5.2.g).
• Le plan contient l'analyse des dangers, les CCP et leurs limites, la surveillance, les corrections prévues et les modèles d'enregistrement. Les enregistrements, ce qui a été surveillé, les écarts et ce qui a été fait.
• Ils sont conservés assez longtemps pour retracer une denrée en cas d'alerte et pour les contrôles officiels (section 11).
• Dans une petite entreprise, le système peut être simple et utiliser ce qui existe déjà : les bons de livraison ou une liste de contrôle. L'enregistrement est nécessaire, mais ce n'est pas une fin en soi.

Les plats témoins

Maisons de retraite, centres de jour, cantines scolaires, crèches, hôpitaux, restaurants collectifs, restauration des transports, entreprises d'événementiel et commandes de plus de 40 personnes conservent un plat témoin de chaque plat du jour. C'est une portion d'au moins 100 g, identifiée et datée, réfrigérée à 4 °C ou moins ou congelée à −18 °C ou moins, pendant au moins sept jours (décret royal 1086/2020, article 30.8 à 30.10).

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (texte consolidé), article 5.2.f et g et 5.4 · Communication de la Commission 2022/C 355/01 sur les systèmes de management de la sécurité des aliments (bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les principes HACCP), annexe II, sections 10 et 11 · Real Decreto 1086/2020, flexibilité en matière d'hygiène et plats préparés (texte consolidé, en espagnol), article 30.8 à 30.10

Flexibilité pour les petits

Le HACCP doit pouvoir s'appliquer dans toutes les entreprises, y compris les petites. Le règlement 852/2004 reconnaît que certaines n'ont pas de CCP, que les bonnes pratiques peuvent remplacer leur surveillance, qu'une limite n'est pas forcément un chiffre et que les documents ne doivent pas être une charge excessive (considérant 15, cité dans la communication 2022/C 355/01, annexe II, section 3.1). En Espagne, les commerces et les restaurants peuvent l'appliquer de façon simplifiée selon le guide de la Commission pour le commerce de détail (décret royal 1021/2022, article 20).

Les guides du secteur

• Les guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP sont volontaires (article 7) et aident à se conformer.
• Si vous utilisez un guide générique, vérifiez qu'il couvre tout ce que vous faites. Ce qu'il ne couvre pas nécessite des procédures propres (communication, annexe II, section 3.3).

Former l'équipe

Tout le personnel a besoin d'une formation à l'hygiène adaptée à son travail. Ceux qui surveillent ou vérifient les CCP ont besoin en plus d'une formation aux procédures HACCP de leur tâche : pour le personnel de salle, un niveau d'hygiène suffit ; celui de cuisine a aussi besoin de la préparation hygiénique des denrées (communication, section 8).

L'engagement de la direction

Depuis 2021, la direction doit définir clairement les rôles de chacun, maintenir le système en cas de changement, vérifier que les contrôles sont faits et la documentation à jour, veiller à la formation et à la supervision du personnel, respecter les exigences légales et rechercher l'amélioration continue (règlement 852/2004, annexe II, chapitre XI bis, point 2).

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (texte consolidé), article 7 et annexe II, chapitres XI bis et XII · Communication de la Commission 2022/C 355/01 sur les systèmes de management de la sécurité des aliments (bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les principes HACCP), sections 6 et 8 et annexe II, section 3 · Real Decreto 1021/2022, hygiène des denrées dans le commerce de détail (texte consolidé, en espagnol), article 20