Surveillance (principe 4)
- Ce sont des observations ou des mesures planifiées pour savoir si le CCP est maîtrisé et détecter une défaillance à temps pour la corriger avant que la denrée n'arrive au client (communication 2022/C 355/01, annexe II, section 8).
- Le plan précise qui surveille, quand et comment. Si possible, la surveillance est continue ; sinon, à une fréquence qui permet de réagir.
- Les enregistrements sont signés par la personne qui surveille et, lorsqu'ils sont revus, par le responsable qui les revoit.
- Il n'est pas toujours nécessaire de mesurer : regarder le thermomètre de la chambre froide ou vérifier à la découpe que la denrée est cuite peut suffire. Avec un équipement étalonné et une procédure fixe (un four avec son programme), inutile de mesurer chaque pièce.
- Si la limite est dépassée, on revoit tout ce qui a été produit depuis le dernier contrôle correct.
Actions correctives (principe 5)
Elles sont décidées avant d'en avoir besoin, pour les appliquer sans hésiter (section 9). Chacune indique :
- Qui l'applique.
- Ce qu'on fait pour corriger le procédé.
- Ce qu'on fait du produit concerné.
- Comment on l'enregistre : date, heure, ce qui a été fait, par qui et la vérification ultérieure.
- Ce qu'on change pour que cela ne se reproduise pas.
Si la même correction revient sans cesse, il faut revoir les bonnes pratiques ou le procédé lui-même.
En pratiqueÀ 8 h, la chambre froide des plats préparés affiche 9 °C et sa limite est de 4 °C. Le
dernier relevé correct date d'hier à 20 h. On applique ce qui est prévu : on évalue ce qui s'y trouve depuis, on transfère ce qui
peut être sauvé dans une autre chambre, on appelle le technicien et on note tout avec l'heure et la signature.
Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (texte consolidé), article 5.2.d et e · Communication de la Commission 2022/C 355/01 sur les systèmes de management de la sécurité des aliments (bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les principes HACCP), annexe II, sections 8 et 9