Vigilancia (principio 4)
- Son observaciones o mediciones planificadas para saber si el PCC está bajo control y detectar un fallo a tiempo de corregirlo antes de que el alimento llegue al cliente (Comunicación 2022/C 355/01, anexo II, sección 8).
- El plan dice quién vigila, cuándo y cómo. Si se puede, la vigilancia es continua; si no, con una frecuencia que permita reaccionar.
- Los registros los firma quien vigila y, cuando se revisan, la persona responsable que los revisa.
- No siempre hay que medir: puede bastar con mirar el termómetro de la cámara o comprobar al corte que el alimento está bien hecho. Con un equipo calibrado y un procedimiento fijo (un horno con su programa), no hace falta medir cada pieza.
- Si se pasa el límite, se revisa todo lo producido desde el último control correcto.
Medidas correctivas (principio 5)
Se deciden antes de necesitarlas, para aplicarlas sin dudar (sección 9). Cada una dice:
- Quién la aplica.
- Qué se hace para corregir el proceso.
- Qué se hace con el producto afectado.
- Cómo se registra: fecha, hora, qué se hizo, quién y la comprobación posterior.
- Qué se cambia para que no vuelva a pasar.
Si la misma corrección se repite una y otra vez, hay que revisar las buenas prácticas o el propio proceso.
En la prácticaA las 8:00, la cámara de comidas preparadas marca 9 °C y su límite es 4 °C. El
último registro correcto es de las 20:00 de ayer. Se aplica lo previsto: se evalúa lo que hay dentro desde entonces, se
pasa lo que se pueda salvar a otra cámara, se avisa al técnico y se anota todo con la hora y la firma.
Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), artículo 5.2.d y e · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en el APPCC), anexo II, secciones 8 y 9