Vigilància (principi 4)
- Són observacions o mesuraments planificats per saber si el PCC està sota control i detectar una fallada a temps de corregir-la abans que l'aliment arribi al client (Comunicació 2022/C 355/01, annex II, secció 8).
- El pla diu qui vigila, quan i com. Si es pot, la vigilància és contínua; si no, amb una freqüència que permeti reaccionar.
- Els registres els signa qui vigila i, quan es revisen, la persona responsable que els revisa.
- No sempre cal mesurar: pot ser suficient mirar el termòmetre de la cambra o comprovar en tallar que l'aliment és ben cuit. Amb un equip calibrat i un procediment fix (un forn amb el seu programa), no cal mesurar cada peça.
- Si es passa el límit, es revisa tot el que s'ha produït des de l'últim control correcte.
Mesures correctores (principi 5)
Es decideixen abans de necessitar-les, per aplicar-les sense dubtar (secció 9). Cadascuna diu:
- Qui l'aplica.
- Què es fa per corregir el procés.
- Què es fa amb el producte afectat.
- Com es registra: data, hora, què es va fer, qui i la comprovació posterior.
- Què es canvia perquè no torni a passar.
Si la mateixa correcció es repeteix una vegada i una altra, cal revisar les bones pràctiques o el mateix procés.
A la pràcticaA les 8.00, la cambra de menjars preparats marca 9 °C i el seu límit és de 4 °C.
L'últim registre correcte és de les 20.00 d'ahir. S'aplica el que està previst: s'avalua el que hi ha a dins des d'aleshores, es
passa el que es pugui salvar a una altra cambra, s'avisa el tècnic i s'anota tot amb l'hora i la signatura.
Font: Reglamento (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), article 5.2.d i e · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre els sistemes de gestió de la seguretat alimentària (bones pràctiques d'higiene i procediments basats en l'APPCC; en castellà), annex II, seccions 8 i 9