O monitoramento (princípio 4)
- São observações ou medições planejadas para saber se o PCC está sob controle e detectar uma falha a tempo de corrigi-la antes que a comida chegue ao cliente (Comunicação 2022/C 355/01, anexo II, seção 8).
- O plano diz quem monitora, quando e como. Sempre que possível, o monitoramento é contínuo; se não, com uma frequência que permita reagir.
- Os registros são assinados por quem monitora e, quando revisados, pelo responsável que os revisa.
- Nem sempre é preciso medir: pode bastar olhar o termômetro da câmara ou conferir ao cortar que o alimento está bem passado. Com equipamento calibrado e um procedimento fixo (um forno com o seu programa), não é preciso medir cada peça.
- Se o limite for ultrapassado, revisa-se tudo o que foi produzido desde o último controle correto.
As ações corretivas (princípio 5)
São decididas antes de serem necessárias, para aplicá-las sem hesitar (seção 9). Cada uma diz:
- Quem a aplica.
- O que se faz para corrigir o processo.
- O que se faz com o produto afetado.
- Como se registra: data, hora, o que foi feito, quem fez e a verificação posterior.
- O que se muda para que não se repita.
Se a mesma correção se repete sem parar, é preciso revisar as boas práticas ou o próprio processo.
Na práticaÀs 8h a câmara de refeições prontas marca 9 °C e o limite dela é 4 °C. O último registro
correto é das 20h de ontem. Aplica-se a ação prevista: avalia-se o que está lá dentro desde então, o que dá para salvar vai para outra
câmara, chama-se o técnico e tudo é anotado com hora e assinatura.
Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), artigo 5.º, n.º 2, alíneas d) e e) · Comunicação da Comissão 2022/C 355/01 sobre os sistemas de gestão da segurança dos alimentos (boas práticas de higiene e procedimentos baseados nos princípios do HACCP), anexo II, seções 8 e 9