Validação e verificação (princípio 6)
- Validar é reunir provas de que uma medida de controle, bem aplicada, controla de fato o perigo: estudos, testes próprios, guias oficiais. É feito no início e sempre que algo muda: matéria-prima, equipamento, embalagem, a forma de consumo ou um perigo novo (Comunicação 2022/C 355/01, anexo II, seção 10).
- Verificar é conferir regularmente que o sistema funciona: análise de amostras, auditorias internas de procedimentos e registros, observar como se trabalha e confirmar que o monitoramento é feito.
Documentos e registros (princípio 7)
- São mantidos de acordo com a natureza e o tamanho da empresa (Regulamento 852/2004, artigo 5.º, n.º 2, alínea g)).
- O plano reúne a análise de perigos, os PCC e os seus limites, o monitoramento, as correções previstas e os modelos de registro. Os registros guardam o que foi monitorado, os desvios e o que foi feito.
- São guardados tempo suficiente para rastrear um alimento em caso de alerta e para os controles oficiais (seção 11).
- Numa empresa pequena o sistema pode ser simples e usar o que já existe: notas de entrega ou uma lista de verificação. Os registros são necessários, mas não são um fim em si mesmos.
Amostras de controle
Casas de repouso, centros de dia, refeitórios escolares, creches, hospitais, refeitórios de empresa, serviço de bordo, empresas de eventos e pedidos de mais de 40 pessoas guardam uma amostra de controle (comida testigo) de cada prato do dia. É uma porção de pelo menos 100 g, etiquetada e datada, refrigerada a 4 °C ou menos ou congelada a −18 °C ou menos, durante pelo menos sete dias (Real Decreto 1086/2020, artigo 30.8 a 30.10).
Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), artigo 5.º, n.º 2, alíneas f) e g), e n.º 4 · Comunicação da Comissão 2022/C 355/01 sobre os sistemas de gestão da segurança dos alimentos (boas práticas de higiene e procedimentos baseados nos princípios do HACCP), anexo II, seções 10 e 11 · Real Decreto 1086/2020, flexibilidade na higiene dos alimentos e refeições prontas (texto consolidado, em espanhol), artigo 30.8 a 30.10