Validar y verificar (principio 6)
- Validar es reunir pruebas de que una medida de control, bien aplicada, controla de verdad el peligro: estudios, ensayos propios, guías de las autoridades. Se hace al empezar y cuando algo cambia: materias primas, equipos, envases, forma de consumo o un peligro nuevo (Comunicación 2022/C 355/01, anexo II, sección 10).
- Verificar es comprobar de forma periódica que el sistema funciona: análisis de muestras, auditorías internas de los procedimientos y los registros, revisar cómo se trabaja y confirmar que la vigilancia se hace.
Documentos y registros (principio 7)
- Se llevan según la naturaleza y el tamaño de la empresa (Reglamento 852/2004, artículo 5.2.g).
- El plan recoge el análisis de peligros, los PCC y sus límites, la vigilancia, las correcciones previstas y los modelos de registro. Los registros, lo que se ha vigilado, las desviaciones y lo que se hizo.
- Se guardan el tiempo suficiente para seguir el rastro de un alimento si hay una alerta y para los controles oficiales (sección 11).
- En una empresa pequeña, el sistema puede ser sencillo y aprovechar lo que ya existe: los albaranes o una lista de comprobación. El registro es necesario, pero no es el objetivo en sí.
Las comidas testigo
Residencias, centros de día, comedores escolares, escuelas infantiles, hospitales, comedores colectivos, catering de transporte, empresas de eventos y encargos para más de 40 personas guardan una comida testigo de cada plato del día. Es una ración de al menos 100 g, identificada y fechada, en refrigeración a 4 °C o menos o congelada a −18 °C o menos, durante al menos siete días (Real Decreto 1086/2020, artículo 30.8 a 30.10).
Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), artículo 5.2.f y g y 5.4 · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (buenas prácticas de higiene y procedimientos basados en el APPCC), anexo II, secciones 10 y 11 · Real Decreto 1086/2020, flexibilización de la higiene alimentaria y comidas preparadas (texto consolidado), artículo 30.8 a 30.10