Валідація і верифікація (принцип 6)
- Валідувати — зібрати докази, що захід контролю, правильно застосований, справді контролює небезпеку: дослідження, власні випробування, офіційні посібники. Це роблять на початку і щоразу, коли щось змінюється: сировина, обладнання, упаковка, спосіб споживання чи нова небезпека (Повідомлення 2022/C 355/01, додаток II, розділ 10).
- Верифікувати — регулярно перевіряти, що система працює: аналіз зразків, внутрішні аудити процедур і журналів, спостереження за роботою і підтвердження, що моніторинг проводять.
Документи і журнали (принцип 7)
- Їх ведуть відповідно до характеру й розміру підприємства (Регламент 852/2004, стаття 5.2.g).
- План містить аналіз небезпек, ККТ і їхні межі, моніторинг, передбачені виправлення і зразки журналів. У журналах — те, що моніторили, відхилення і що зробили.
- Їх зберігають достатньо довго, щоб простежити продукт у разі тривоги і для офіційного контролю (розділ 11).
- На малому підприємстві система може бути простою і використовувати те, що вже є: накладні чи чек-лист. Журнали потрібні, але вони не мета самі по собі.
Контрольні зразки
Будинки для літніх людей, денні центри, шкільні їдальні, дитячі садки, лікарні, заводські їдальні, харчування в транспорті, компанії з організації заходів і замовлення понад 40 осіб зберігають контрольний зразок (comida testigo) кожної страви дня. Це порція щонайменше 100 г, з етикеткою і датою, охолоджена до 4 °C або нижче чи заморожена до −18 °C або нижче, щонайменше сім днів (Real Decreto 1086/2020, стаття 30.8–30.10).
Джерело: Регламент (ЄС) 852/2004 про гігієну харчових продуктів (консолідований текст; англійською), стаття 5.2.f і g і 5.4 · Повідомлення Комісії 2022/C 355/01 про системи управління безпекою харчових продуктів (належні гігієнічні практики і процедури на основі принципів НАССР; англійською), додаток II, розділи 10 і 11 · Real Decreto 1086/2020, гнучкість у гігієні харчових продуктів і готові страви (консолідований текст, іспанською), стаття 30.8–30.10