Моніторинг (принцип 4)
- Це заплановані спостереження чи вимірювання, щоб знати, чи ККТ під контролем, і вчасно помітити збій, щоб виправити його до того, як їжа дійде до клієнта (Повідомлення 2022/C 355/01, додаток II, розділ 8).
- План каже, хто моніторить, коли і як. Коли можна, моніторинг безперервний; якщо ні, — з частотою, що дає змогу зреагувати.
- Журнали підписує той, хто моніторить, а коли їх перевіряють, — відповідальна особа, яка перевіряє.
- Вимірювати потрібно не завжди: може бути досить подивитися на термометр камери чи, розрізаючи, перевірити, що продукт просмажений. З каліброваним обладнанням і сталою процедурою (піч зі своєю програмою) не треба вимірювати кожну одиницю.
- Якщо межу перевищено, переглядають усе вироблене від останньої правильної перевірки.
Коригувальні дії (принцип 5)
Їх визначають заздалегідь, щоб застосовувати без вагань (розділ 9). Кожна вказує:
- Хто її застосовує.
- Що робиться, щоб виправити процес.
- Що робиться із продуктом, якого це стосується.
- Як це записують: дата, час, що зроблено, хто і подальша перевірка.
- Що змінюють, щоб це не повторилося.
Якщо те саме виправлення доводиться робити знову і знову, треба переглянути належні практики чи сам процес.
На практиціО 8:00 камера готових страв показує 9 °C, а її межа — 4 °C. Останній правильний запис —
о 20:00 учора. Застосовують передбачену дію: оцінюють те, що там лежить відтоді, те, що можна врятувати, переносять в іншу камеру,
викликають техніка і все записують із часом і підписом.
Джерело: Регламент (ЄС) 852/2004 про гігієну харчових продуктів (консолідований текст; англійською), стаття 5.2.d і e · Повідомлення Комісії 2022/C 355/01 про системи управління безпекою харчових продуктів (належні гігієнічні практики і процедури на основі принципів НАССР; англійською), додаток II, розділи 8 і 9