Критична контрольна точка (ККТ) — це етап, на якому контроль є суттєвим, щоб запобігти небезпеці, усунути її чи зменшити до прийнятного рівня (Регламент 852/2004, стаття 5.2.b). Найпоширеніші стосуються часу й температури.
Як її визначають
- Користуються деревом рішень чи іншим методом. Комісія попереджає, що жодне дерево рішень не ідеальне для всього (Повідомлення 2022/C 355/01, додаток II, розділ 6).
- Якщо небезпеку можна контролювати пізніше в процесі, етап, який ви аналізуєте, не є ККТ.
- Якщо контроль не можна виміряти щодо межі чи вчасно побачити (наприклад, перехресний контакт з алергеном), ним керують як операційною передумовною програмою (OPRP): із критеріями, моніторингом і журналами, як і ККТ.
- Може бути, що ККТ немає і досить належних практик. Але це має обґрунтовувати аналіз небезпек (розділ 3.2), і самого лише малого розміру недостатньо, якщо ви годуєте вразливі групи чи рекламуєте продукт без алергену.
- Смаження у фритюрі чи на грилі в ресторані може не бути ККТ: висока температура видима і знищує небезпеку.
Критичні межі (принцип 3)
Вони відділяють прийнятне від неприйнятного (стаття 5.2.c). Це може бути число (температура, час, pH) або щось видиме, як-от кипіння рідини чи повністю просмажене м'ясо. Вони беруться із законодавства, посібників, науки чи перевіреного досвіду (розділ 7).
Цифри іспанських норм (Real Decreto 1086/2020, стаття 30)
- Готова їжа, яку тримають гарячою: при 63 °C або вище.
- Охолоджена: 4 °C або нижче, якщо термін придатності понад 24 години; 8 °C або нижче, якщо менше. Заморожена: −18 °C або нижче.
- Охолодження приготованого: центр має охолонути з 60 °C до 10 °C менш ніж за дві години.
- Розігрівання: щонайменше 74 °C протягом 15 секунд у центрі, протягом години після того, як вийняли з холодильника. Розігріте, що не з'їли, викидають.
Підприємство може використовувати інші цифри, лише якщо доведе органу, що вони мають наукове обґрунтування.
Джерело: Регламент (ЄС) 852/2004 про гігієну харчових продуктів (консолідований текст; англійською), стаття 5.2.b і c · Повідомлення Комісії 2022/C 355/01 про системи управління безпекою харчових продуктів (належні гігієнічні практики і процедури на основі принципів НАССР; англійською), додаток II, розділи 3.2, 6 і 7 · Real Decreto 1086/2020, гнучкість у гігієні харчових продуктів і готові страви (консолідований текст, іспанською), стаття 30