Un punct critic de control (PCC) este etapa în care controlul este esențial pentru a preveni sau elimina un pericol sau a-l reduce la un nivel acceptabil (Regulamentul 852/2004, articolul 5.2.b). Cele mai obișnuite țin de timp și temperatură.
Cum se stabilește
- Se folosește un arbore decizional sau altă metodă. Comisia avertizează: nu există un arbore perfect pentru orice (Comunicarea 2022/C 355/01, anexa II, secțiunea 6).
- Dacă pericolul poate fi controlat mai târziu în proces, etapa pe care o analizezi nu este PCC.
- Dacă controlul nu poate fi măsurat printr-o limită sau nu se vede la timp (de exemplu, contactul încrucișat cu un alergen), se gestionează ca program preliminar operațional (PPRO): cu criterii, monitorizare și înregistrări, la fel ca un PCC.
- Se poate întâmpla să nu existe niciun PCC și să ajungă bunele practici. Dar trebuie justificat prin analiza pericolelor (secțiunea 3.2), iar faptul că ești mic nu ajunge dacă servești grupuri vulnerabile sau anunți un produs fără alergeni.
- Prăjitul sau friptul într-un restaurant poate să nu fie PCC: temperatura ridicată se vede și elimină pericolul.
Limite critice (principiul 3)
Separă ce este acceptabil de ce nu este (articolul 5.2.c). Pot fi o cifră (temperatură, timp, pH) sau ceva observabil, cum ar fi fierberea unui lichid sau carnea gătită complet în interior. Provin din legislație, din ghiduri, din știință sau din experiența dovedită (secțiunea 7).
Cifrele din legislația spaniolă (Decretul regal 1086/2020, articolul 30)
- Mâncare preparată menținută la cald: la 63 °C sau mai mult.
- Refrigerată: 4 °C sau mai puțin dacă ține peste 24 de ore; 8 °C sau mai puțin dacă ține mai puțin. Congelată: −18 °C sau mai puțin.
- Răcirea a ce s-a gătit: centrul trebuie să coboare de la 60 °C la 10 °C în mai puțin de două ore.
- Reîncălzirea: cel puțin 74 °C timp de 15 secunde în centru, în ora de după scoaterea din frigider. Ce s-a reîncălzit și nu se mănâncă se aruncă.
Firma poate folosi alte cifre doar dacă dovedește autorității că au bază științifică.
Sursa: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (text consolidat), articolul 5.2.b și c · Comunicarea Comisiei 2022/C 355/01 privind sistemele de management al siguranței alimentare (bune practici de igienă și proceduri bazate pe principiile HACCP), anexa II, secțiunile 3.2, 6 și 7 · Real Decreto 1086/2020, flexibilizarea igienei alimentare și mâncărurile preparate (text consolidat, în spaniolă), articolul 30