Un point critique pour la maîtrise (CCP) est l'étape où la maîtrise est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger ou le ramener à un niveau acceptable (règlement 852/2004, article 5.2.b). Les plus courants portent sur le temps et la température.
Comment le déterminer
- On utilise un arbre de décision ou une autre méthode. La Commission prévient : aucun arbre n'est parfait pour tout (communication 2022/C 355/01, annexe II, section 6).
- Si le danger peut être maîtrisé plus loin dans le procédé, l'étape analysée n'est pas un CCP.
- Si la maîtrise ne peut pas être mesurée par une limite ni observée à temps (par exemple le contact croisé avec un allergène), on la gère comme un programme prérequis opérationnel (PRPo) : avec des critères, une surveillance et des enregistrements, comme un CCP.
- Il se peut qu'il n'y ait aucun CCP et que les bonnes pratiques suffisent. Mais il faut le justifier par l'analyse des dangers (section 3.2), et être petit ne suffit pas si vous servez des groupes vulnérables ou annoncez un produit sans allergène.
- Frire ou rôtir au restaurant peut ne pas être un CCP : la température élevée se voit et élimine le danger.
Limites critiques (principe 3)
Elles séparent l'acceptable de l'inacceptable (article 5.2.c). Ce peut être un chiffre (température, durée, pH) ou quelque chose d'observable, comme un liquide qui bout ou une viande cuite à cœur. On les tire de la réglementation, des guides, de la science ou de l'expérience éprouvée (section 7).
Les chiffres de la réglementation espagnole (décret royal 1086/2020, article 30)
- Plats préparés maintenus au chaud : à 63 °C ou plus.
- Réfrigérés : 4 °C ou moins si la durée de vie dépasse 24 heures ; 8 °C ou moins si elle est plus courte. Congelés : −18 °C ou moins.
- Refroidissement des plats cuits : le cœur doit passer de 60 °C à 10 °C en moins de deux heures.
- Remise en température : au moins 74 °C pendant 15 secondes à cœur, dans l'heure qui suit la sortie du réfrigérateur. Ce qui a été réchauffé et n'est pas consommé est jeté.
L'entreprise ne peut utiliser d'autres chiffres que si elle démontre à l'autorité qu'ils ont une base scientifique.
Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (texte consolidé), article 5.2.b et c · Communication de la Commission 2022/C 355/01 sur les systèmes de management de la sécurité des aliments (bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les principes HACCP), annexe II, sections 3.2, 6 et 7 · Real Decreto 1086/2020, flexibilité en matière d'hygiène et plats préparés (texte consolidé, en espagnol), article 30