نقطة التحكم الحرجة (CCP) هي المرحلة التي يكون فيها التحكم أساسيًا لمنع خطر أو إزالته أو خفضه إلى مستوى مقبول (اللائحة 852/2004، المادة 5.2.b). وأكثرها شيوعًا ما يتعلق بالوقت والحرارة.
كيف تُحدَّد
- تُستخدم شجرة قرار أو طريقة أخرى. وتنبّه المفوضية: لا توجد شجرة مثالية لكل الحالات (البلاغ 2022/C 355/01، الملحق الثاني، القسم 6).
- إذا أمكن التحكم في الخطر في مرحلة لاحقة من العملية، فالمرحلة التي تحللها ليست نقطة تحكم حرجة.
- إذا لم يمكن قياس التحكم بحدّ أو رؤيته في الوقت المناسب (مثل التلامس المتبادل مع مسبب حساسية)، يُدار على أنه برنامج متطلبات مسبقة تشغيلي (OPRP): بمعايير ومراقبة وسجلات، تمامًا مثل نقطة التحكم الحرجة.
- قد لا توجد أي نقطة تحكم حرجة وتكفي الممارسات الجيدة. لكن يجب تبرير ذلك بتحليل المخاطر (القسم 3.2)، ولا يكفي صِغر الحجم وحده إذا كنت تخدم فئات هشّة أو تعلن عن منتج خالٍ من مسببات الحساسية.
- القلي أو الشوي في المطعم قد لا يكون نقطة تحكم حرجة: الحرارة العالية ظاهرة وتزيل الخطر.
الحدود الحرجة (المبدأ 3)
تفصل بين المقبول وغير المقبول (المادة 5.2.c). قد تكون رقمًا (حرارة، وقت، درجة حموضة) أو شيئًا يمكن ملاحظته، مثل غليان سائل أو نضج اللحم من الداخل. وتؤخذ من القانون أو الأدلة أو العلم أو الخبرة المثبتة (القسم 7).
أرقام القانون الإسباني (المرسوم الملكي 1086/2020، المادة 30)
- الوجبات المحضَّرة الساخنة: عند 63 درجة مئوية أو أكثر.
- المبرَّدة: 4 درجات أو أقل إذا تجاوزت صلاحيتها 24 ساعة؛ و8 درجات أو أقل إذا قلّت. المجمَّدة: −18 درجة أو أقل.
- تبريد ما طُهي: يجب أن تنخفض حرارة المركز من 60 إلى 10 درجات في أقل من ساعتين.
- إعادة التسخين: 74 درجة لمدة 15 ثانية على الأقل في المركز، خلال الساعة التالية لإخراجه من الثلاجة. وما أُعيد تسخينه ولم يؤكل يُرمى.
لا يجوز للمؤسسة استخدام أرقام أخرى إلا إذا أثبتت للسلطة أن لها أساسًا علميًا.
المصدر: Reglamento (CE) 852/2004 (اللائحة الأوروبية بشأن صحة المواد الغذائية؛ النص الموحَّد، بالإسبانية), المادة 5.2.b وc · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01 (بلاغ المفوضية الأوروبية بشأن أنظمة إدارة سلامة الأغذية، بالإسبانية), الملحق الثاني، الأقسام 3.2 و6 و7 · Real Decreto 1086/2020 (المرونة في صحة الأغذية والوجبات المحضَّرة؛ النص الموحَّد، بالإسبانية), المادة 30