Um ponto crítico de controle (PCC) é a etapa em que o controle é essencial para prevenir ou eliminar um perigo ou reduzi-lo a um nível aceitável (Regulamento 852/2004, artigo 5.º, n.º 2, alínea b)). Os mais comuns têm a ver com tempo e temperatura.
Como se decide
- Usa-se uma árvore de decisão ou outro método. A Comissão avisa que nenhuma árvore de decisão serve perfeitamente para tudo (Comunicação 2022/C 355/01, anexo II, seção 6).
- Se o perigo pode ser controlado mais adiante no processo, a etapa que você está analisando não é PCC.
- Se o controle não pode ser medido contra um limite nem visto a tempo (por exemplo, o contato cruzado com um alérgeno), ele é gerido como programa de pré-requisitos operacional (PPRO): com critérios, monitoramento e registros, igual a um PCC.
- Pode ser que não haja nenhum PCC e bastem as boas práticas. Mas isso tem que ser justificado pela análise de perigos (seção 3.2), e ser pequeno sozinho não basta se você serve grupos vulneráveis ou anuncia um produto sem um alérgeno.
- Fritar ou assar num restaurante pode não ser PCC: a temperatura alta é visível e elimina o perigo.
Os limites críticos (princípio 3)
Separam o aceitável do que não é (artigo 5.º, n.º 2, alínea c)). Podem ser um número (temperatura, tempo, pH) ou algo observável, como um líquido fervendo ou a carne bem passada por dentro. Vêm da legislação, de guias, da ciência ou da experiência comprovada (seção 7).
Os números da norma espanhola (Real Decreto 1086/2020, artigo 30)
- Refeição pronta mantida quente: a 63 °C ou mais.
- Refrigerada: 4 °C ou menos se a validade passar de 24 horas; 8 °C ou menos se for menor. Congelada: −18 °C ou menos.
- Resfriar o que foi cozido: o centro tem que baixar de 60 °C para 10 °C em menos de duas horas.
- Reaquecer: pelo menos 74 °C durante 15 segundos no centro, dentro da hora seguinte à saída da geladeira. O que foi reaquecido e não foi comido vai para o lixo.
A empresa só pode usar outros números se demonstrar à autoridade que eles têm base científica.
Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), artigo 5.º, n.º 2, alíneas b) e c) · Comunicação da Comissão 2022/C 355/01 sobre os sistemas de gestão da segurança dos alimentos (boas práticas de higiene e procedimentos baseados nos princípios do HACCP), anexo II, seções 3.2, 6 e 7 · Real Decreto 1086/2020, flexibilidade na higiene dos alimentos e refeições prontas (texto consolidado, em espanhol), artigo 30