Un punt de control crític (PCC) és la fase on el control és essencial per evitar o eliminar un perill o reduir-lo a un nivell acceptable (Reglament 852/2004, article 5.2.b). Els més habituals són de temps i temperatura.
Com es decideix
- Es fa servir un arbre de decisions o un altre mètode. La Comissió avisa: no hi ha cap arbre perfecte per a tot (Comunicació 2022/C 355/01, annex II, secció 6).
- Si el perill es pot controlar més endavant en el procés, la fase que analitzes no és un PCC.
- Si el control no es pot mesurar en un límit o no es veu a temps (per exemple, el contacte creuat amb un al·lèrgen), es gestiona com a prerequisit operatiu (PPRO): amb criteris, vigilància i registres, igual que un PCC.
- Pot passar que no hi hagi cap PCC i que les bones pràctiques n'hi hagi prou. Però cal justificar-ho amb l'anàlisi de perills (secció 3.2), i no val només per ser petit si serveixes grups vulnerables o anuncies un producte sense al·lèrgens.
- Fregir o rostir en un restaurant pot no ser un PCC: l'alta temperatura es veu i elimina el perill.
Límits crítics (principi 3)
Separen el que és acceptable del que no ho és (article 5.2.c). Poden ser una xifra (temperatura, temps, pH) o una cosa observable, com que un líquid bulli o que la carn sigui cuita per dins. S'extreuen de la norma, de les guies, de la ciència o de l'experiència provada (secció 7).
Les xifres de la norma espanyola (Reial decret 1086/2020, article 30)
- Menjar preparat en calent: a 63 °C o més.
- Refrigerat: 4 °C o menys si dura més de 24 hores; 8 °C o menys si dura menys. Congelat: −18 °C o menys.
- Refredament del que s'ha cuinat: el centre ha de baixar de 60 °C a 10 °C en menys de dues hores.
- Reescalfament: almenys 74 °C durant 15 segons al centre, dins de l'hora següent a treure'l de la nevera. El que s'ha reescalfat i no es menja es llença.
L'empresa pot fer servir altres xifres només si demostra a l'autoritat que tenen base científica.
Font: Reglamento (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), article 5.2.b i c · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre els sistemes de gestió de la seguretat alimentària (bones pràctiques d'higiene i procediments basats en l'APPCC; en castellà), annex II, seccions 3.2, 6 i 7 · Real Decreto 1086/2020, flexibilització de la higiene alimentària i menjars preparats (text consolidat, en castellà), article 30