Небезпека — це біологічний, хімічний чи фізичний агент, що може зашкодити здоров'ю. Алергени — хімічна небезпека, але багато підприємств розглядають їх як четвертий вид (Повідомлення 2022/C 355/01, додаток II, розділ 5.1).
Як це робиться
- На кожному етапі схеми перелічіть небезпеки, які обґрунтовано очікуються.
- Визначте, яким із них необхідно запобігти, усунути чи зменшити: це суттєві небезпеки. Враховуйте ймовірність і тяжкість шкоди, чи можуть мікроби вижити або розмножитися, токсини і хімічні залишки, сторонні тіла, як-от скло чи метал, для кого їжа і що клієнт може зробити з нею неправильно.
- Для кожної небезпеки опишіть захід контролю, що запобігає їй, усуває чи зменшує її. Заходи контролю мають бути валідовані (розділ 5.2).
Робочий аркуш
Комісія пропонує таблицю з такими колонками: етап; небезпека (B біологічна, C хімічна, P фізична, A алерген); чи обґрунтовано очікується; чому; і захід, що її контролює (розділ 5.3).
- Небезпеки з тим самим джерелом і тим самим контролем можна групувати: наприклад, окремо бактерії, які гинуть під час готування, і окремо спороутворювальні бактерії.
- На малому підприємстві досить просто й практично описати, як контролюється кожна небезпека, якщо охоплено всі суттєві і сказано, що робити, коли щось іде не так.
На практиціЕтап «приймання курки»: небезпека B (Salmonella, Campylobacter). Обґрунтовано
очікується? Так: це сира птиця. Захід: приймати охолодженою, одразу ставити в камеру і потім добре просмажувати. Етап «вітрина
десертів»: небезпека P (скло, якщо розіб'ється склянка). Захід: належна практика щодо скляного посуду і що робити, коли щось
розбилося.
Джерело: Регламент (ЄС) 852/2004 про гігієну харчових продуктів (консолідований текст; англійською), стаття 5.2.a · Повідомлення Комісії 2022/C 355/01 про системи управління безпекою харчових продуктів (належні гігієнічні практики і процедури на основі принципів НАССР; англійською), додаток II, розділи 5.1–5.3