Законодавство їх не називає, але Комісія вважає їх необхідними. Разом із 7 принципами вони утворюють метод із 12 кроків (Повідомлення 2022/C 355/01, додаток II, розділ 4).
- Команда НАССР. Люди, які знають небезпеки, процес і те, як обладнання миють і як воно працює, за підтримки керівництва. На малому підприємстві це може бути одна людина з допомогою зовнішніх експертів, якщо підприємство розуміє, як працює його система.
- Описати кінцевий продукт: інгредієнти і їхнє походження, склад і можливі алергени, обробка (тепло, холод, сушіння…), упаковка, умови зберігання, термін придатності й інструкції з використання. Якщо нічого не обробляють, досить інформації з етикетки.
- Передбачене використання і хто це їстиме: бар — не те саме, що їдальня будинку для літніх людей із вразливими групами.
- Блок-схема: усі етапи по черзі, від приймання сировини до подачі чи продажу, з очікуванням, часом і температурами, шляхом продуктів і розділенням чистих і брудних зон.
- Підтвердити схему на місці, у робочий час. Те, що не збігається, виправляють на схемі.
На практиціВаша схема для олів'є каже: приймання, камера, варіння, охолодження, збирання,
вітрина. Підтверджуючи її на кухні, ви бачите, що варена картопля годину стоїть на столі, перш ніж іти в камеру. Це очікування
вносять у схему, бо саме там може виникнути небезпека.