A legislação não as cita, mas a Comissão as considera essenciais. Junto com os 7 princípios elas formam o método de 12 etapas (Comunicação 2022/C 355/01, anexo II, seção 4).
- A equipe de APPCC. Pessoas que conhecem os perigos, o processo e como os equipamentos são limpos e funcionam, com o apoio da direção. Numa empresa pequena pode ser uma única pessoa, com a ajuda de especialistas de fora, desde que a empresa entenda como o seu sistema funciona.
- Descrever o produto final: ingredientes e origem, composição e possíveis alérgenos, tratamento (calor, frio, secagem…), embalagem, condições de armazenamento, validade e instruções de uso. Se nada é transformado, basta a informação do rótulo.
- O uso previsto e quem vai comer: um bar não é a mesma coisa que o refeitório de uma casa de repouso, com grupos vulneráveis.
- O fluxograma: todas as etapas em ordem, do recebimento das matérias-primas até o serviço ou a venda, com esperas, tempos e temperaturas, o caminho dos produtos e a separação entre áreas limpas e sujas.
- Confirmar o fluxograma no local, em horário de trabalho. O que não bater é corrigido no fluxograma.
Na práticaO seu fluxograma da salada russa diz: recebimento, câmara, cozimento, resfriamento,
montagem, vitrine. Ao confirmá-lo na cozinha, você vê que as batatas cozidas ficam uma hora em cima da bancada antes de ir para a
câmara. Essa espera entra no fluxograma, porque é justamente aí que pode surgir um perigo.