O APPCC não começa do zero: ele se apoia nos programas de pré-requisitos (PPR). São as práticas e condições preventivas, sobretudo as boas práticas de higiene (BPH), junto com o treinamento e a rastreabilidade, que criam as condições básicas para aplicar o APPCC (Comunicação 2022/C 355/01, seção 3).
O sistema de gestão da segurança dos alimentos é exatamente isso: os pré-requisitos mais as medidas de controle nos pontos críticos, se houver.
As boas práticas que a Comissão dá como exemplo
- Instalações e equipamentos; limpeza e desinfecção; controle de pragas, com a prevenção primeiro.
- Matérias-primas: seleção de fornecedores e especificações.
- Manutenção técnica e calibração.
- Alérgenos; gestão de resíduos; controle da água e do ar.
- Pessoal (higiene e saúde); controle de temperatura; métodos de trabalho; cultura de segurança alimentar.
Por que importam para o responsável
Muitas medidas de controle dos perigos já são boas práticas, porque impedem que a contaminação venha do pessoal, das pragas, da água ou da manutenção. Outras estão ligadas a um processo concreto, como cozinhar ou resfriar, e são essas que podem virar pontos críticos de controle (anexo II, seção 5.2). As boas práticas também são documentadas, num plano de BPH que pode fazer parte do plano de APPCC.