لا يبدأ HACCP من الصفر: بل يستند إلى برامج المتطلبات المسبقة (PRP). وهي الممارسات والظروف الوقائية، وخاصة ممارسات النظافة الجيدة (GHP)، إلى جانب التدريب والتتبّع، التي تهيّئ الشروط الأساسية لتطبيق HACCP (البلاغ 2022/C 355/01، القسم 3).
نظام إدارة سلامة الأغذية هو ذلك: المتطلبات المسبقة مضافًا إليها تدابير التحكم في النقاط الحرجة، إن وُجدت.
الممارسات الجيدة التي تذكرها المفوضية أمثلةً
- المباني والمعدات؛ التنظيف والتطهير؛ مكافحة الآفات، مع تقديم الوقاية.
- المواد الأولية: اختيار المورّدين والمواصفات.
- الصيانة التقنية والمعايرة.
- مسببات الحساسية؛ إدارة النفايات؛ مراقبة الماء والهواء.
- العاملون (النظافة والحالة الصحية)؛ ضبط الحرارة؛ أساليب العمل؛ ثقافة سلامة الأغذية.
لماذا تهم المسؤول
كثير من تدابير التحكم في المخاطر هي أصلًا ممارسات جيدة، لأنها تمنع وصول التلوث من العاملين أو الآفات أو الماء أو الصيانة. وغيرها مرتبط بعملية محددة، مثل الطهي أو التبريد، وهي التي قد تصبح نقاط تحكم حرجة (الملحق الثاني، القسم 5.2). وتوثَّق الممارسات الجيدة أيضًا في خطة GHP يمكن أن تكون جزءًا من خطة HACCP.
في الواقعمراقبة غرف التبريد عندك تعتمد على مقياس حرارة. إذا لم يتحقق أحد من أنه يقيس بدقة، فقد تكون
كل سجلات الحرارة خاطئة دون أن يكذب أحد. المعايرة متطلب مسبق يعتمد عليه HACCP.