HACCP nu pornește de la zero: se sprijină pe programele preliminare (PRP). Acestea sunt practicile și condițiile preventive, mai ales bunele practici de igienă (BPI), împreună cu formarea și trasabilitatea, care creează condițiile de bază pentru aplicarea HACCP (Comunicarea 2022/C 355/01, secțiunea 3).
Sistemul de management al siguranței alimentare înseamnă exact asta: programele preliminare plus măsurile de control în punctele critice, acolo unde există.
Bunele practici date ca exemplu de Comisie
- Spații și echipamente; curățenie și dezinfecție; combaterea dăunătorilor, cu prevenirea pe primul loc.
- Materii prime: alegerea furnizorilor și specificații.
- Întreținere tehnică și calibrare.
- Alergeni; gestionarea deșeurilor; controlul apei și al aerului.
- Personal (igienă și stare de sănătate); controlul temperaturii; metode de lucru; cultura siguranței alimentare.
De ce contează pentru responsabil
Multe măsuri de control al pericolelor sunt deja bune practici, pentru că împiedică contaminarea venită de la personal, dăunători, apă sau întreținere. Altele sunt legate de un proces anume, cum ar fi gătirea sau răcirea, și acestea pot deveni puncte critice de control (anexa II, secțiunea 5.2). Bunele practici se documentează și ele, într-un plan BPI care poate face parte din planul HACCP.