Validar i verificar (principi 6)
- Validar és reunir proves que una mesura de control, ben aplicada, controla de debò el perill: estudis, assajos propis, guies de les autoritats. Es fa en començar i quan alguna cosa canvia: matèries primeres, equips, envasos, forma de consum o un perill nou (Comunicació 2022/C 355/01, annex II, secció 10).
- Verificar és comprovar periòdicament que el sistema funciona: anàlisis de mostres, auditories internes dels procediments i els registres, revisar com es treballa i confirmar que la vigilància es fa.
Documents i registres (principi 7)
- Es porten segons la naturalesa i la mida de l'empresa (Reglament 852/2004, article 5.2.g).
- El pla recull l'anàlisi de perills, els PCC i els seus límits, la vigilància, les correccions previstes i els models de registre. Els registres, el que s'ha vigilat, les desviacions i el que es va fer.
- Es guarden el temps suficient per seguir el rastre d'un aliment si hi ha una alerta i per als controls oficials (secció 11).
- En una empresa petita, el sistema pot ser senzill i aprofitar el que ja existeix: els albarans o una llista de comprovació. El registre és necessari, però no és l'objectiu en si.
Els menjars testimoni
Residències, centres de dia, menjadors escolars, escoles bressol, hospitals, menjadors col·lectius, càtering de transport, empreses d'esdeveniments i encàrrecs per a més de 40 persones guarden un menjar testimoni de cada plat del dia. És una ració d'almenys 100 g, identificada i datada, en refrigeració a 4 °C o menys o congelada a −18 °C o menys, durant almenys set dies (Reial decret 1086/2020, article 30.8 a 30.10).
Font: Reglamento (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), article 5.2.f i g i 5.4 · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01, sobre els sistemes de gestió de la seguretat alimentària (bones pràctiques d'higiene i procediments basats en l'APPCC; en castellà), annex II, seccions 10 i 11 · Real Decreto 1086/2020, flexibilització de la higiene alimentària i menjars preparats (text consolidat, en castellà), article 30.8 a 30.10