المصادقة والتحقق (المبدأ 6)
- المصادقة هي جمع الأدلة على أن تدبير التحكم، إذا طُبّق جيدًا، يتحكم فعلًا في الخطر: دراسات، وتجارب خاصة، وأدلة السلطات. وتُجرى في البداية وكلما تغيّر شيء: المواد الأولية، أو المعدات، أو التعبئة، أو طريقة الاستهلاك، أو ظهور خطر جديد (البلاغ 2022/C 355/01، الملحق الثاني، القسم 10).
- التحقق هو الفحص الدوري لعمل النظام: تحليل عيّنات، وتدقيق داخلي للإجراءات والسجلات، ومراجعة طريقة العمل، والتأكد من أن المراقبة تُجرى.
الوثائق والسجلات (المبدأ 7)
- تُمسك بحسب طبيعة المؤسسة وحجمها (اللائحة 852/2004، المادة 5.2.g).
- تتضمن الخطة تحليل المخاطر، ونقاط التحكم الحرجة وحدودها، والمراقبة، والتصحيحات المقررة، ونماذج السجلات. وتتضمن السجلات ما رُوقب، والانحرافات، وما فُعل.
- تُحفظ مدة كافية لتتبّع الطعام عند حدوث إنذار وللرقابة الرسمية (القسم 11).
- في المؤسسة الصغيرة يمكن أن يكون النظام بسيطًا ويستفيد مما هو موجود: إيصالات التسليم أو قائمة تحقق. السجل ضروري، لكنه ليس الغاية في حد ذاته.
الوجبات الشاهدة
دور المسنّين، ومراكز الرعاية النهارية، والمطاعم المدرسية، ودور الحضانة، والمستشفيات، والمطاعم الجماعية، وتموين وسائل النقل، وشركات الفعاليات، والطلبيات لأكثر من 40 شخصًا، تحتفظ بـوجبة شاهدة من كل طبق في اليوم. وهي حصة لا تقل عن 100 غرام، معرَّفة ومؤرَّخة، مبرَّدة عند 4 درجات أو أقل أو مجمَّدة عند −18 درجة أو أقل، لمدة سبعة أيام على الأقل (المرسوم الملكي 1086/2020، المادة 30.8 إلى 30.10).
المصدر: Reglamento (CE) 852/2004 (اللائحة الأوروبية بشأن صحة المواد الغذائية؛ النص الموحَّد، بالإسبانية), المادة 5.2.f وg و5.4 · Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01 (بلاغ المفوضية الأوروبية بشأن أنظمة إدارة سلامة الأغذية، بالإسبانية), الملحق الثاني، القسمان 10 و11 · Real Decreto 1086/2020 (المرونة في صحة الأغذية والوجبات المحضَّرة؛ النص الموحَّد، بالإسبانية), المادة 30.8 إلى 30.10