Formation de manipulateur alimentaire pour l'Espagne gratuite, avec certificat

Vous êtes manipulateur de denrées alimentaires (manipulador de alimentos) si, dans votre travail, vous touchez des aliments que quelqu'un va manger : vous les préparez, les servez, les vendez sans emballage, les stockez ou les transportez. Serveurs, cuisiniers et commis, boulangers, pâtissiers, baristas, vendeurs en charcuterie, boucherie, poissonnerie ou primeur, personnel de cantine et de l'industrie alimentaire.

Ce que dit la loi

• L'entreprise est la première responsable de la sécurité des aliments (règlement (CE) n° 852/2004, article 1).
• L'entreprise doit veiller à ce que ses manipulateurs soient encadrés et formés en hygiène alimentaire « en fonction de leur activité professionnelle », et à ce que la personne chargée du système d'autocontrôle (HACCP, APPCC en espagnol) soit formée à ses principes.
• Il n'y a plus de carte officielle. Le décret royal espagnol 109/2010 a abrogé le décret royal 202/2000, qui la réglementait. Selon l'AESAN, il n'existe aucun modèle officiel : les attestations de formation sont de modèle libre, valables dans toute l'Espagne et sans date d'expiration légale, mais l'entreprise doit revoir et mettre à jour vos connaissances.
• Personne n'homologue ces formations. Les organismes n'ont besoin d'aucune autorisation et ne peuvent pas se dire homologués par le ministère ni par l'AESAN.

Ce qui vous revient

Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène apprises ici et celles fixées par votre employeur, signaler si vous êtes malade (module 3) et suivre le plan d'autocontrôle de l'établissement (module 7). C'est surtout cela qu'une inspection vérifie : que vous travaillez correctement et que l'entreprise vous encadre et corrige ce qui ne va pas.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), article 1 et annexe II, chapitre XII · Décret royal espagnol 109/2010 (abroge le décret royal 202/2000 sur les manipulateurs ; en espagnol), disposition abrogatoire unique · AESAN, note d'information sur la formation des manipulateurs (2013, en espagnol), points 1 à 5 · AESAN, document d'orientation sur la formation des manipulateurs (2010, en espagnol)

Un aliment est dangereux lorsqu'il contient quelque chose qui peut nuire à la personne qui le mange. Il existe quatre types de dangers :

• Biologiques : bactéries (comme Salmonella ou Listeria), virus (comme celui de l'hépatite A) et parasites (comme l'anisakis du poisson).
• Chimiques : résidus de produits de nettoyage ou de désinfection, insecticides ou toute substance toxique arrivée dans les aliments par erreur.
• Physiques : verre, morceaux de plastique ou de métal, agrafes, cheveux, cailloux.
• Allergènes : pour une personne allergique, une trace d'arachide ou de crevette est aussi dangereuse qu'une bactérie (module 6).

Comment on tombe malade

L'AESAN distingue trois voies : l'infection (on ingère le micro-organisme vivant, comme dans la salmonellose ou l'hépatite A), l'intoxication (on ingère la toxine qu'il a déjà produite, comme dans le botulisme ou la toxine du staphylocoque) et la parasitose (comme la trichinellose ou l'anisakiase).

Les micro-organismes se multiplient quand ils disposent de nutriments, d'humidité, d'une température favorable et de temps. C'est pourquoi presque toutes les règles de cette formation visent l'un de ces trois buts : qu'ils n'atteignent pas les aliments, qu'ils ne se multiplient pas (froid et peu de temps) ou qu'ils meurent (chaleur).

L'apparence ne suffit pas. Un aliment très contaminé peut avoir bon aspect, bonne odeur et bon goût.

Source: AESAN, « Prévenir les intoxications alimentaires » (règles d'or de l'OMS, en espagnol) · Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), annexe II, chapitre IX, points 1 à 3

Vous êtes la principale voie par laquelle les microbes arrivent aux aliments : mains, cheveux, nez, bouche, plaies et vêtements. Le règlement (CE) n° 852/2004 le dit ainsi :

• Toute personne travaillant dans une zone de manutention des denrées doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection.
• Si vous êtes atteint ou porteur d'une maladie transmissible par les aliments, ou si vous avez des plaies infectées, des infections cutanées, des lésions ou la diarrhée, vous ne pouvez ni manipuler les aliments ni entrer dans la zone s'il existe un risque de contamination.
• Dans ce cas, vous devez signaler immédiatement à l'entreprise la maladie ou les symptômes et, si possible, leur cause.
• Les lavabos destinés aux mains doivent avoir de l'eau courante chaude et froide et du matériel pour se laver et se sécher les mains de façon hygiénique.

Quand se laver les mains

L'AESAN demande d'avoir toujours les mains propres, de les laver chaque fois que c'est nécessaire et toujours après être allé aux toilettes. « Chaque fois que c'est nécessaire » comprend au minimum : en commençant le travail, après avoir touché des aliments crus, des déchets, de l'argent ou votre téléphone, après avoir toussé, éternué ou vous être mouché, et après le nettoyage.

Lavez-les à l'eau et au savon en frottant paumes, dos, entre les doigts et ongles, et séchez-les avec du papier à usage unique : pas avec le tablier ni avec un torchon.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), annexe II, chapitre I (point 4) et chapitre VIII · AESAN, « Prévenir les intoxications alimentaires » (règles d'or de l'OMS, en espagnol), règle 7

Le froid freine les microbes, la chaleur les tue et le temps à température ambiante les laisse se multiplier. Le règlement (CE) n° 852/2004 exige :

• Que la chaîne du froid ne soit pas interrompue. Seules sont admises de courtes périodes hors contrôle de la température pour des raisons pratiques (préparation, transport, service), à condition qu'elles ne présentent pas de risque.
• Que ce qui doit être conservé ou servi froid soit refroidi le plus rapidement possible après la cuisson.
• Que la décongélation se fasse en réduisant le risque au minimum (en chambre froide, pas sur le plan de travail) et que le liquide qui s'écoule soit évacué s'il peut présenter un risque.

Les chiffres de l'AESAN

Le règlement ne fixe pas de degrés. L'AESAN donne ces repères, et votre employeur peut fixer les siens dans son plan d'autocontrôle :

• Cuisson : le cœur de l'aliment doit atteindre 70 °C pendant au moins 2 minutes.
• Maintien des plats cuisinés : au chaud, au-dessus de 60 °C ; au froid, à 5 °C au maximum.
• Restes : au réfrigérateur au plus vite et jamais plus de 2 heures à température ambiante ; pour les réchauffer, 70 °C pendant 2 minutes.
• Poisson cru ou peu cuit (anchois au vinaigre, sushi, ceviche, escabèches, poissons fumés à froid) : pour prévenir l'anisakis, on le congèle d'abord à −20 °C pendant 24 heures ou à −35 °C pendant au moins 15 heures. Le restaurant qui le congèle doit en informer le client, sur la carte, par une affiche ou autrement.

Les dates sur l'étiquette

• Date limite de consommation (fecha de caducidad) : elle figure sur les aliments très périssables. Une fois dépassée, l'aliment n'est plus considéré comme sûr : on ne le sert pas et on ne le vend pas.
• Date de durabilité minimale (consumir preferentemente antes del…) : jusqu'à quand l'aliment garde ses qualités s'il est bien conservé. Ce n'est pas une date de sécurité.

Une habitude simple en réserve : premier entré, premier sorti. Placez devant ce qui expire en premier.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), annexe II, chapitre IX, points 2, 5, 6 et 7 · AESAN, « Prévenir les intoxications alimentaires » (règles d'or de l'OMS, en espagnol), règles 2 à 5 · AESAN, campagne sur l'anisakis (en espagnol) · Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, articles 2, paragraphe 2, point r), et 24

Il y a contamination croisée quand un danger passe d'un aliment, d'une surface ou d'un ustensile à un autre aliment : de la viande crue à la salade par la planche, du torchon aux assiettes propres. Le règlement (CE) n° 852/2004 exige de protéger les aliments contre toute source de contamination à toutes les étapes.

Comment l'éviter

• Séparez le cru du cuit : couverts et placés de façon que le cru ne puisse pas goutter sur ce qui est prêt à consommer.
• Planches, couteaux et surfaces : nettoyez-les avant de passer d'un aliment cru à un aliment prêt à consommer, ou utilisez-en d'autres.
• Le torchon peut être un excellent vecteur de contamination : l'AESAN recommande l'essuie-tout.
• Utilisez uniquement de l'eau potable, y compris pour laver et préparer les aliments.

Nettoyage et désinfection

Les locaux et les équipements doivent être propres et en bon état. Nettoyer enlève la saleté ; désinfecter réduit les micro-organismes restants. On nettoie d'abord, puis on désinfecte, en suivant le plan de nettoyage de l'entreprise et le mode d'emploi du produit.

Les produits de nettoyage et toute substance non comestible doivent être étiquetés et rangés dans des conteneurs séparés et bien fermés, loin des aliments. Jamais dans une bouteille d'eau ou de soda.

Déchets et nuisibles

• Les déchets sont retirés le plus vite possible des locaux où se trouvent des aliments et placés dans des conteneurs fermant.
• L'entreprise doit appliquer des procédures de lutte contre les nuisibles (insectes, rongeurs) et empêcher les animaux domestiques d'entrer là où les aliments sont préparés ou stockés. Si vous en voyez des traces, prévenez.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), annexe II, chapitres I, V, VI, VII et IX (points 3, 4 et 8) · AESAN, « Prévenir les intoxications alimentaires » (règles d'or de l'OMS, en espagnol), règles 6 à 9

Pour une personne allergique, une quantité minime d'un aliment peut provoquer une réaction grave. C'est pourquoi la loi impose d'informer sur les allergènes et d'éviter qu'ils se retrouvent là où ils ne doivent pas être.

Les 14 allergènes à déclaration obligatoire

1. Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
2. Crustacés
3. Œufs
4. Poissons
5. Arachides
6. Soja
7. Lait (y compris le lactose)
8. Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia)
9. Céleri
10. Moutarde
11. Graines de sésame
12. Anhydride sulfureux et sulfites (plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l)
13. Lupin
14. Mollusques

Leurs dérivés comptent aussi : farine de blé, sauce soja, beurre, surimi… L'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 prévoit quelques exceptions, comme les sirops de glucose à base de blé ou l'huile de soja entièrement raffinée.

Comment on informe

• Denrées préemballées : les allergènes figurent dans la liste des ingrédients, mis en évidence (police, style ou couleur de fond différents). S'il n'y a pas de liste, avec le mot « contient » (contiene).
• Denrées non préemballées (bars, restaurants, cantines, boulangeries, charcuteries, vente à emporter) : l'information sur les allergènes est également obligatoire. En Espagne, la façon de la donner est fixée par le décret royal 126/2015 ; votre employeur doit disposer de l'information pour chaque plat ou produit.
• « Sans gluten » ne peut être indiqué que si l'aliment contient 20 mg/kg de gluten au maximum.

Éviter qu'ils arrivent là où il ne faut pas

Depuis le règlement (UE) 2021/382, le règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les équipements, conteneurs et moyens de transport utilisés avec un allergène ne servent pas pour des aliments qui n'en contiennent pas, sauf s'ils ont été nettoyés et contrôlés, au moins pour l'absence de résidus visibles.

• Préparez les plats destinés aux personnes allergiques avec des ustensiles et des surfaces propres, et gardez-les couverts et à part.
• L'huile de friture est aussi un équipement : si l'on frit du poisson pané dans la friteuse, les frites cuites ensuite peuvent contenir du poisson et du gluten.
• Si vous changez un ingrédient ou une marque, l'information sur les allergènes du plat peut changer : prévenez la personne qui la tient à jour.

Quand un client demande

Ne répondez jamais « je crois qu'il n'y en a pas ». Consultez l'information du plat et, si vous n'êtes pas sûr, dites-le et demandez au responsable ou en cuisine. « Je ne suis pas sûr, je vérifie » vaut bien mieux qu'une réaction allergique.

Source: Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, articles 9, 21 et 44 et annexe II · Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), annexe II, chapitre IX, point 9 · Règlement (UE) 2021/382 (allergènes, redistribution des denrées et culture de la sécurité alimentaire) · AESAN, « Étiquetage des substances provoquant des allergies ou intolérances » (en espagnol)

Toute entreprise alimentaire (sauf la production primaire) doit disposer d'un système d'autocontrôle fondé sur le HACCP (analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ; APPCC en espagnol). Ses principes, en termes simples :

1. Identifier les dangers à prévenir, éliminer ou réduire.
2. Identifier les points critiques : les étapes où la maîtrise est essentielle (par exemple, la cuisson ou la chambre froide).
3. Fixer des limites critiques (par exemple, une température) qui séparent l'acceptable de l'inacceptable.
4. Surveiller ces points.
5. Prévoir des mesures correctives pour quand quelque chose n'est plus maîtrisé.
6. Vérifier régulièrement que tout fonctionne.
7. Tenir des documents et des enregistrements adaptés à la nature et à la taille de l'entreprise.

Un petit bar n'a pas besoin de la même chose qu'une usine : le règlement tient compte de la taille de l'entreprise, et les guides de bonnes pratiques d'hygiène de chaque secteur aident à se mettre en conformité. La formation des manipulateurs fait aussi partie de l'autocontrôle : l'entreprise prévoit la formation dont chaque poste a besoin, surveille votre façon de travailler et corrige les mauvaises pratiques.

Ce qui vous revient

• Suivre les consignes du plan : températures, nettoyage, réception des marchandises, allergènes.
• Remplir honnêtement les relevés qui vous sont confiés : température des chambres froides, nettoyage, huile de friture…
• Si une valeur dépasse la limite, appliquer la mesure corrective prévue et prévenir le responsable.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), articles 5, 7 et 8 · AESAN, document d'orientation sur la formation des manipulateurs (2010, en espagnol)

Depuis 2021, le règlement (CE) n° 852/2004 (modifié par le règlement (UE) 2021/382) oblige les entreprises à avoir une culture de la sécurité alimentaire appropriée et à pouvoir le prouver. Cela signifie :

• L'engagement de la direction et de tous les employés à produire et servir des aliments sûrs.
• Un leadership et la participation de tous aux pratiques de sécurité alimentaire.
• Que chacun connaisse les dangers et l'importance de l'hygiène.
• Une communication ouverte et claire entre tous, y compris sur les écarts (ce qui a mal tourné) et sur ce qui est attendu de chacun.
• Des ressources suffisantes pour manipuler les aliments en toute sécurité.

La direction doit en outre clarifier les rôles de chacun, veiller à ce que le personnel reçoive une formation et un encadrement adaptés et vérifier que les contrôles sont faits à temps. Le tout en proportion de la nature et de la taille de l'entreprise.

Ce que cela change pour vous

Signaler un problème fait partie de votre travail : une chambre froide qui ne refroidit pas, un plat servi sans vérifier les allergènes, un collègue malade qui manipule des aliments. Dans une bonne culture de la sécurité alimentaire, on le dit à temps, sans le cacher.

Donner des aliments

Le même règlement permet de donner des aliments si l'on vérifie qu'ils sont sûrs : ceux qui portent une date limite de consommation, uniquement avant son échéance ; ceux qui portent une date de durabilité minimale, aussi après cette date.

Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), annexe II, chapitres V bis et XI bis · Règlement (UE) 2021/382 (allergènes, redistribution des denrées et culture de la sécurité alimentaire)