Le froid freine les microbes, la chaleur les tue et le temps à température ambiante les laisse se multiplier. Le règlement (CE) n° 852/2004 exige :
- Que la chaîne du froid ne soit pas interrompue. Seules sont admises de courtes périodes hors contrôle de la température pour des raisons pratiques (préparation, transport, service), à condition qu'elles ne présentent pas de risque.
- Que ce qui doit être conservé ou servi froid soit refroidi le plus rapidement possible après la cuisson.
- Que la décongélation se fasse en réduisant le risque au minimum (en chambre froide, pas sur le plan de travail) et que le liquide qui s'écoule soit évacué s'il peut présenter un risque.
Les chiffres de la loi espagnole
Le règlement européen ne fixe pas de degrés, mais la loi espagnole, si. Pour les plats préparés (ragoûts, salades, sandwichs, omelettes…), c'est l'article 30 du décret royal 1086/2020 qui s'applique ; le décret royal 1021/2022 (article 6) l'étend aux bars, restaurants, cantines et commerces. L'ancien décret royal 3484/2000 est abrogé.
- Maintien au chaud : à 63 °C ou plus s'il n'est pas servi tout de suite.
- Maintien au froid : à 4 °C ou moins si sa durée de vie dépasse 24 heures, et à 8 °C ou moins si elle est inférieure à 24 heures. Congelé : à −18 °C ou moins.
- Refroidissement des plats cuisinés : le cœur doit passer de 60 °C à 10 °C en moins de deux heures.
- Réchauffage : au moins 74 °C pendant 15 secondes à cœur, dans l'heure qui suit la sortie du réfrigérateur. Ce qui a été réchauffé et n'est pas consommé est jeté : on ne le réchauffe pas de nouveau et on ne le remet pas en stock.
L'entreprise ne peut utiliser d'autres températures de réfrigération que si elle prouve à l'autorité sanitaire qu'elles reposent sur des bases scientifiques. Pour les matières premières, le décret royal 1021/2022 (article 4) fixe notamment : viande, 7 °C ou moins ; volaille et préparations de viande, 4 °C ou moins ; viande hachée, 2 °C ou moins ; poisson frais, entre 0 et 4 °C ; surgelés, −18 °C ou moins.
Autres chiffres à connaître
- Cuisson : selon l'AESAN, le cœur de l'aliment doit atteindre 70 °C pendant au moins 2 minutes.
- Restes : au réfrigérateur le plus vite possible et jamais plus de 2 heures à température ambiante (AESAN). Pour les réchauffer, la règle ci-dessus : 74 °C pendant 15 secondes à cœur.
- Poisson cru ou peu cuit (anchois au vinaigre, sushi, ceviche, escabèches, fumés à froid) : pour prévenir l'anisakis, le décret royal 1021/2022 (article 8) impose de le congeler d'abord à −20 °C pendant 24 heures ou à −35 °C pendant au moins 15 heures. Le restaurant doit informer le client, sur la carte, par une affiche ou par un autre moyen, qu'il a été congelé.
Les dates sur l'étiquette
- Date limite de consommation (fecha de caducidad) : elle figure sur les aliments très périssables. Une fois dépassée, l'aliment n'est plus considéré comme sûr : on ne le sert pas et on ne le vend pas.
- Date de durabilité minimale (consumir preferentemente antes del…) : jusqu'à quand l'aliment garde ses qualités s'il est bien conservé. Ce n'est pas une date de sécurité.
Une habitude simple en réserve : premier entré, premier sorti. Placez devant ce qui expire en premier.
Source: Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (version consolidée), annexe II, chapitre IX, points 2, 5, 6 et 7 · Décret royal espagnol 1086/2020, article 30 : exigences pour les plats préparés (texte consolidé, en espagnol), article 30 · Décret royal espagnol 1021/2022, hygiène dans le commerce de détail, les bars et les restaurants (texte consolidé, en espagnol), articles 4, 6 et 8 · AESAN, « Prévenir les intoxications alimentaires » (règles d'or de l'OMS, en espagnol), règles 2 à 5 · AESAN, campagne sur l'anisakis (en espagnol) · Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, articles 2, paragraphe 2, point r), et 24