El fred frena els microbis, la calor els mata i el temps a temperatura ambient els deixa multiplicar-se. El Reglament (CE) 852/2004 exigeix:
- Que no es trenqui la cadena de fred. Només s'admeten períodes curts sense control de temperatura per necessitats pràctiques (preparar, transportar, servir) i sempre que no suposin un risc.
- Que el que s'hagi de conservar o servir fred es refrigeri com més aviat millor després de cuinar-lo.
- Que la descongelació es faci reduint al mínim el risc (a la cambra, no damunt del marbre) i que el líquid que deixa anar s'escorri si pot ser un risc.
Les xifres de la norma espanyola
El reglament europeu no fixa graus, però la norma espanyola sí. Per al menjar preparat (guisats, amanides, entrepans, truites…) regeix l'article 30 del Reial decret 1086/2020, que el Reial decret 1021/2022 (article 6) aplica també a bars, restaurants, menjadors i botigues. L'antic Reial decret 3484/2000 està derogat.
- Mantenir en calent: a 63 °C o més si no se serveix de seguida.
- Mantenir en fred: a 4 °C o menys si la vida útil és de més de 24 hores, i a 8 °C o menys si és de menys de 24 hores. Congelat: a −18 °C o menys.
- Refredar el que s'ha cuinat: el centre ha de baixar de 60 °C a 10 °C en menys de dues hores.
- Reescalfar: com a mínim 74 °C durant 15 segons al centre, dins de l'hora següent a treure'l de la nevera. El que s'ha reescalfat i no es menja es llença: no es torna a escalfar ni a guardar.
L'empresa només pot fer servir altres temperatures de refrigeració si demostra a l'autoritat sanitària que tenen base científica. Per a les matèries primeres, el Reial decret 1021/2022 (article 4) fixa, entre d'altres: carn, 7 °C o menys; aviram i preparats de carn, 4 °C o menys; carn picada, 2 °C o menys; peix fresc, entre 0 i 4 °C; congelats, −18 °C o menys.
Altres xifres que has de conèixer
- Cuinar: segons l'AESAN, que el centre de l'aliment arribi a 70 °C durant almenys 2 minuts.
- Sobres: a la nevera com més aviat millor i mai més de 2 hores a temperatura ambient (AESAN). Per reescalfar-les, la regla de dalt: 74 °C durant 15 segons al centre.
- Peix cru o poc fet (seitons en vinagre, sushi, ceviche, escabetxos, fumats en fred): per prevenir l'anisakis, el Reial decret 1021/2022 (article 8) obliga a congelar-lo abans a −20 °C durant 24 hores o a −35 °C durant 15 hores com a mínim. El restaurant ha d'avisar el client, a la carta, amb un cartell o d'una altra manera, que s'ha congelat.
Les dates de l'etiqueta
- Data de caducitat: la porten els aliments molt peribles. Passada aquesta data, l'aliment no es considera segur: no se serveix ni es ven.
- Data de consum preferent («consumir preferentment abans del…»): fins quan conserva les seves propietats si es guarda bé. No és una data de seguretat.
Un hàbit senzill al magatzem: el primer que entra és el primer que surt. Posa al davant el que caduca abans.
Font: Reglament (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), annex II, capítol IX, punts 2, 5, 6 i 7 · Reial decret 1086/2020, article 30: requisits dels menjars preparats (text consolidat, en castellà), article 30 · Reial decret 1021/2022, higiene al comerç minorista, bars i restaurants (text consolidat, en castellà), articles 4, 6 i 8 · AESAN, «Prevenir intoxicacions alimentàries» (regles d'or de l'OMS, en castellà), regles 2 a 5 · AESAN, campanya sobre l'anisakis (en castellà) · Reglament (UE) 1169/2011, sobre la informació alimentària facilitada al consumidor, articles 2.2.r i 24