Hi ha contaminació encreuada quan un perill passa d'un aliment, una superfície o un estri a un altre aliment: de la carn crua a l'amanida a través de la post, del drap als plats nets. El Reglament (CE) 852/2004 exigeix protegir els aliments de qualsevol focus de contaminació en totes les fases.
Com evitar-la
- Separa el cru del cuinat: tapats i col·locats de manera que el cru no pugui degotar sobre el que ja està a punt per menjar.
- Posts, ganivets i superfícies: neteja'ls abans de passar d'un aliment cru a un de llest per menjar, o fes-ne servir uns altres.
- El drap pot ser un vehicle excel·lent de contaminació: l'AESAN recomana paper de cuina.
- Fes servir només aigua potable, també per rentar i preparar aliments.
Neteja i desinfecció
Els locals i els equips han d'estar nets i en bon estat. Netejar treu la brutícia; desinfectar redueix els microorganismes que queden. Primer es neteja i després es desinfecta, seguint el pla de neteja de l'empresa i les instruccions del producte.
Els productes de neteja i qualsevol substància no comestible han d'anar etiquetats i desats en recipients separats i ben tancats, lluny dels aliments. Mai en una ampolla d'aigua o de refresc.
Escombraries i plagues
- Les deixalles es retiren com més aviat millor d'on hi ha aliments i van en contenidors amb tancament.
- L'empresa ha d'aplicar procediments contra les plagues (insectes, rosegadors) i impedir que entrin animals domèstics on es preparen o es guarden aliments. Si en veus rastres, avisa.
Font: Reglament (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), annex II, capítols I, V, VI, VII i IX (punts 3, 4 i 8) · AESAN, «Prevenir intoxicacions alimentàries» (regles d'or de l'OMS, en castellà), regles 6 a 9