Per a una persona al·lèrgica, una quantitat mínima d'un aliment pot causar una reacció greu. Per això la llei obliga a informar dels al·lèrgens i a evitar que acabin on no han d'anar.
Els 14 al·lèrgens de declaració obligatòria
- Cereals amb gluten (blat, sègol, ordi, civada, espelta, kamut)
- Crustacis
- Ous
- Peix
- Cacauets
- Soja
- Llet (inclosa la lactosa)
- Fruits de closca (ametlles, avellanes, nous, anacards, pacanes, nous del Brasil, pistatxos, macadàmies)
- Api
- Mostassa
- Grans de sèsam
- Diòxid de sofre i sulfits (més de 10 mg/kg o 10 mg/l)
- Tramussos
- Mol·luscs
També en compten els derivats: farina de blat, salsa de soja, mantega, surimi… L'annex II del Reglament (UE) 1169/2011 recull algunes excepcions, com els xarops de glucosa a base de blat o l'oli de soja totalment refinat.
Com s'informa
- Aliments envasats: els al·lèrgens apareixen a la llista d'ingredients destacats (un altre tipus de lletra, estil o color de fons). Si no hi ha llista, amb la paraula «conté».
- Aliments sense envasar (bars, restaurants, menjadors, forns, xarcuteries, menjar per emportar): la informació sobre al·lèrgens també és obligatòria. A Espanya, la manera de donar-la la regula el Reial decret 126/2015; la teva empresa ha de tenir la informació de cada plat o producte.
- «Sense gluten» només es pot dir si l'aliment té 20 mg/kg de gluten o menys.
Que no arribin on no han d'anar
Des del Reglament (UE) 2021/382, el Reglament (CE) 852/2004 diu que l'equip, els recipients i els mitjans de transport usats amb un al·lergen no es fan servir amb aliments que no en porten si no s'han netejat i s'ha comprovat, com a mínim, que no hi queden restes visibles.
- Prepara els plats per a persones al·lèrgiques amb estris i superfícies nets, i guarda'ls tapats i a part.
- L'oli de fregir també és equip: si a la fregidora es fregeix peix arrebossat, les patates que s'hi fregeixin després poden portar peix i gluten.
- Si canvies un ingredient o una marca, la informació d'al·lèrgens del plat pot canviar: avisa qui la porta.
Quan un client pregunta
No contestis mai «crec que no en porta». Consulta la informació del plat i, si no n'estàs segur, digues-ho i pregunta al responsable o a la cuina. «No ho sé segur, ho comprovo» és molt millor que una reacció al·lèrgica.
Font: Reglament (UE) 1169/2011, sobre la informació alimentària facilitada al consumidor, articles 9, 21 i 44 i annex II · Reglament (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris (text consolidat, en castellà), annex II, capítol IX, punt 9 · Reglament (UE) 2021/382 (al·lèrgens, redistribució d'aliments i cultura de seguretat alimentària) · AESAN, «Etiquetatge de substàncies que causen al·lèrgies i intoleràncies» (en castellà)