Для людини з алергією навіть мінімальна кількість продукту може спричинити тяжку реакцію. Тому закон зобов'язує інформувати про алергени і не допускати, щоб вони потрапляли туди, де їх не повинно бути.
14 алергенів, про які обов'язково треба повідомляти
- Злаки з глютеном (пшениця, жито, ячмінь, овес, спельта, камут)
- Ракоподібні
- Яйця
- Риба
- Арахіс
- Соя
- Молоко (зокрема лактоза)
- Горіхи (мигдаль, фундук, волоські горіхи, кеш'ю, пекан, бразильські горіхи, фісташки, макадамія)
- Селера
- Гірчиця
- Насіння кунжуту
- Діоксид сірки і сульфіти (понад 10 мг/кг або 10 мг/л)
- Люпин
- Молюски
Враховуються й похідні: пшеничне борошно, соєвий соус, вершкове масло, сурімі… Додаток II Регламенту (ЄС) 1169/2011 містить деякі винятки, наприклад глюкозні сиропи на основі пшениці чи повністю рафіновану соєву олію.
Як інформують
- Упаковані продукти: алергени в переліку інгредієнтів виділено (іншим шрифтом, стилем чи кольором фону). Якщо переліку немає — словом «містить» (contiene).
- Неупаковані продукти (бари, ресторани, їдальні, пекарні, ковбасні відділи, їжа на виніс): інформація про алергени теж обов'язкова. В Іспанії спосіб її надання регулює Real Decreto 126/2015; ваше підприємство повинно мати інформацію про кожну страву чи продукт.
- «Без глютену» можна писати, лише якщо в продукті 20 мг/кг глютену або менше.
Щоб не потрапили туди, де не треба
Відколи діє Регламент (ЄС) 2021/382, Регламент (ЄС) 852/2004 каже, що обладнання, ємності й транспорт, використані з алергеном, не використовують для продуктів без нього, якщо їх не вимили і не перевірили щонайменше, що немає видимих залишків.
- Страви для людей з алергією готуйте чистими інструментами на чистих поверхнях і зберігайте накритими й окремо.
- Олія для смаження — теж обладнання: якщо у фритюрниці смажили рибу в паніруванні, картопля, яку смажать потім, може містити рибу і глютен.
- Якщо ви змінюєте інгредієнт чи марку, інформація про алергени страви може змінитися: повідомте того, хто її веде.
Коли клієнт запитує
Ніколи не відповідайте «здається, там немає». Перевірте інформацію про страву, а якщо не впевнені, так і скажіть і запитайте відповідального чи на кухні. «Не знаю напевно, зараз перевірю» набагато краще, ніж алергічна реакція.
Джерело: Регламент (ЄС) 1169/2011 про надання споживачам інформації про харчові продукти (англійською), статті 9, 21 і 44 і додаток II · Регламент (ЄС) 852/2004 про гігієну харчових продуктів (консолідований текст; англійською), додаток II, глава IX, пункт 9 · Регламент (ЄС) 2021/382 (алергени, перерозподіл харчових продуктів і культура безпеки харчових продуктів; англійською) · AESAN, «Маркування речовин, що викликають алергію та непереносимість» (іспанською)