Кожне харчове підприємство (крім первинного виробництва) повинно мати систему самоконтролю на основі НАССР (іспанською APPCC): аналізу небезпек і критичних контрольних точок. Її принципи простими словами:
- Визначити небезпеки, яких треба уникнути, усунути чи зменшити.
- Визначити критичні контрольні точки: етапи, на яких контроль є суттєвим (наприклад, термообробка чи холодильна камера).
- Встановити критичні межі (наприклад, температуру), що відділяють прийнятне від неприйнятного.
- Стежити за цими точками.
- Встановити коригувальні дії на випадок, коли щось виходить з-під контролю.
- Регулярно перевіряти, що все працює.
- Вести документи і журнали відповідно до характеру й розміру підприємства.
Малому бару не потрібно того самого, що заводу: регламент враховує розмір підприємства, а посібники з належної гігієнічної практики кожного сектору допомагають виконувати вимоги. Навчання працівників теж є частиною самоконтролю: підприємство планує, якого навчання потребує кожна посада, стежить, як ви працюєте, і виправляє погані практики.
Що робите ви
- Виконуєте інструкції плану: температури, прибирання, приймання товару, алергени.
- Чесно заповнюєте журнали, які вам доручено: температура камер, прибирання, олія для смаження…
- Якщо значення виходить за межу, застосовуєте передбачену коригувальну дію і повідомляєте відповідального.
На практиціЗранку ви записуєте температуру камери, і вона показує 9 °C, вище межі з плану. Не пишіть
«гарне» значення: запишіть справжнє, зробіть те, що каже план (перевірити двері, перенести продукт, повідомити), і доповідайте.
Чесний запис захищає клієнта і захищає вас.
Джерело: Регламент (ЄС) 852/2004 про гігієну харчових продуктів (консолідований текст; англійською), статті 5, 7 і 8 · AESAN, методичний документ про навчання працівників харчової сфери (2010, іспанською)