Toda empresa de alimentos (exceto a produção primária) tem que ter um sistema de autocontrole baseado no APPCC (no Brasil, APPCC ou HACCP): Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Seus princípios, em palavras simples:
- Identificar os perigos que é preciso evitar, eliminar ou reduzir.
- Identificar os pontos críticos de controle: as fases em que o controle é essencial (por exemplo, o cozimento ou a câmara fria).
- Fixar limites críticos (por exemplo, uma temperatura) que separam o aceitável do que não é.
- Monitorar esses pontos.
- Fixar ações corretivas para quando algo sai do controle.
- Verificar regularmente que tudo funciona.
- Manter documentos e registros de acordo com a natureza e o tamanho da empresa.
Um bar pequeno não precisa do mesmo que uma fábrica: o regulamento leva em conta o tamanho da empresa, e os guias de boas práticas de higiene de cada setor ajudam a cumprir. O treinamento dos manipuladores também faz parte do autocontrole: a empresa planeja qual treinamento cada cargo precisa, supervisiona como você trabalha e corrige as más práticas.
A sua parte
- Seguir as instruções do plano: temperaturas, limpeza, recebimento de mercadoria, alérgenos.
- Preencher com a verdade os registros que forem seus: temperatura das câmaras, limpeza, óleo de fritura…
- Se um valor sair do limite, aplicar a ação corretiva prevista e avisar o responsável.
Fonte: Regulamento (CE) n.º 852/2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios (texto consolidado), artigos 5.º, 7.º e 8.º · AESAN, documento de orientação sobre o treinamento de manipuladores de alimentos (2010, em espanhol)