Orice întreprindere alimentară (în afară de producția primară) trebuie să aibă un sistem de autocontrol bazat pe HACCP (analiza riscurilor și punctele critice de control; APPCC în spaniolă). Principiile lui, pe înțelesul tuturor:
- Identificarea pericolelor care trebuie prevenite, eliminate sau reduse.
- Identificarea punctelor critice de control: etapele în care controlul este esențial (de exemplu, gătirea sau camera frigorifică).
- Stabilirea limitelor critice (de exemplu, o temperatură) care separă acceptabilul de inacceptabil.
- Monitorizarea acestor puncte.
- Stabilirea acțiunilor corective pentru când ceva iese de sub control.
- Verificarea periodică a faptului că totul funcționează.
- Ținerea de documente și registre potrivite naturii și mărimii întreprinderii.
Un bar mic nu are nevoie de același lucru ca o fabrică: regulamentul ține cont de mărimea întreprinderii, iar ghidurile de bune practici de igienă ale fiecărui sector ajută la respectarea regulilor. Și formarea manipulanților face parte din autocontrol: întreprinderea planifică ce formare îi trebuie fiecărui post, urmărește cum lucrezi și corectează practicile greșite.
Ce îți revine ție
- Să urmezi instrucțiunile planului: temperaturi, curățenie, recepția mărfii, alergeni.
- Să completezi cinstit registrele care îți revin: temperatura camerelor frigorifice, curățenia, uleiul de prăjit…
- Dacă o valoare depășește limita, să aplici acțiunea corectivă prevăzută și să anunți responsabilul.
Sursa: Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (versiune consolidată), articolele 5, 7 și 8 · AESAN, document de orientare privind formarea manipulanților de alimente (2010, în spaniolă)