Toda empresa alimentaria (salvo la producción primaria) debe tener un sistema de autocontrol basado en el APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Sus principios, en palabras sencillas:
- Detectar los peligros que hay que evitar, eliminar o reducir.
- Detectar los puntos de control crítico: las fases en las que el control es esencial (por ejemplo, la cocción o la cámara de frío).
- Fijar límites críticos (por ejemplo, una temperatura) que separan lo aceptable de lo que no lo es.
- Vigilar esos puntos.
- Fijar medidas correctoras para cuando algo se sale de control.
- Comprobar con regularidad que todo funciona.
- Llevar documentos y registros según la naturaleza y el tamaño de la empresa.
Un bar pequeño no necesita lo mismo que una fábrica: el reglamento tiene en cuenta el tamaño de la empresa, y las guías de prácticas correctas de higiene de cada sector ayudan a cumplir. La formación de los manipuladores también forma parte del autocontrol: la empresa planifica qué formación necesita cada puesto, supervisa cómo trabajas y corrige las malas prácticas.
Lo que te toca a ti
- Seguir las instrucciones del plan: temperaturas, limpieza, recepción de mercancía, alérgenos.
- Rellenar con la verdad los registros que te toquen: temperatura de las cámaras, limpieza, aceite de freír…
- Si un valor se sale del límite, aplicar la medida correctora prevista y avisar al responsable.
Fuente: Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (texto consolidado), artículos 5, 7 y 8 · AESAN, documento de orientación sobre formación de manipuladores de alimentos (2010)