يجب على كل مؤسسة غذائية (باستثناء الإنتاج الأولي) أن يكون لديها نظام رقابة ذاتية مبني على تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP، وبالإسبانية APPCC). ومبادئه بكلمات بسيطة:
- تحديد المخاطر التي يجب منعها أو إزالتها أو تقليلها.
- تحديد نقاط التحكم الحرجة: المراحل التي يكون فيها التحكم ضروريًا (مثل الطهي أو غرفة التبريد).
- تحديد حدود حرجة (مثل درجة حرارة) تفصل المقبول عن غير المقبول.
- مراقبة هذه النقاط.
- تحديد إجراءات تصحيحية لما يخرج عن السيطرة.
- التحقق بانتظام من أن كل شيء يعمل.
- الاحتفاظ بوثائق وسجلات تتناسب مع طبيعة المؤسسة وحجمها.
لا يحتاج مقهى صغير إلى ما يحتاجه مصنع: تراعي اللائحة حجم المؤسسة، وأدلة الممارسات الصحية الجيدة في كل قطاع تساعد على الالتزام. وتدريب متداولي الأغذية جزء من الرقابة الذاتية أيضًا: تخطط المؤسسة للتدريب الذي يحتاجه كل منصب، وتراقب طريقة عملك، وتصحّح الممارسات الخاطئة.
ما المطلوب منك
- اتباع تعليمات الخطة: درجات الحرارة، والتنظيف، واستلام البضائع، ومسببات الحساسية.
- ملء السجلات الموكلة إليك بصدق: حرارة غرف التبريد، والتنظيف، وزيت القلي…
- إذا تجاوزت قيمةٌ الحد، تطبيق الإجراء التصحيحي المقرر وإبلاغ المسؤول.
في الواقعفي الصباح تسجّل حرارة غرفة التبريد فتجدها 9 درجات مئوية، أعلى من الحد المذكور في الخطة.
لا تكتب قيمة «جيدة»: سجّل القيمة الحقيقية، وطبّق ما تنص عليه الخطة (تفقّد الباب، انقل المنتج، أبلغ) وأخبر المسؤول. السجل الصادق
يحمي الزبون ويحميك.
المصدر: اللائحة الأوروبية 852/2004 بشأن صحة المواد الغذائية (النص الموحد، بالإسبانية), المواد 5 و7 و8 · AESAN، وثيقة توجيهية حول تدريب متداولي الأغذية (2010، بالإسبانية)