Pentru o persoană alergică, o cantitate infimă dintr-un aliment poate provoca o reacție gravă. De aceea legea obligă la informarea despre alergeni și la evitarea ajungerii lor acolo unde nu trebuie.
Cei 14 alergeni care trebuie declarați
- Cereale care conțin gluten (grâu, secară, orz, ovăz, grâu spelt, kamut)
- Crustacee
- Ouă
- Pește
- Arahide
- Soia
- Lapte (inclusiv lactoza)
- Fructe cu coajă lemnoasă (migdale, alune de pădure, nuci, caju, nuci pecan, nuci braziliene, fistic, nuci macadamia)
- Țelină
- Muștar
- Semințe de susan
- Dioxid de sulf și sulfiți (peste 10 mg/kg sau 10 mg/l)
- Lupin
- Moluște
Contează și produsele derivate: făină de grâu, sos de soia, unt, surimi… Anexa II a Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 prevede câteva excepții, precum siropurile de glucoză pe bază de grâu sau uleiul de soia complet rafinat.
Cum se informează
- Alimente preambalate: alergenii apar în lista de ingrediente evidențiați (alt font, stil sau culoare de fundal). Dacă nu există listă, cu cuvântul «conține» (contiene).
- Alimente neambalate (baruri, restaurante, cantine, brutării, mezelării, mâncare la pachet): informarea despre alergeni este de asemenea obligatorie. În Spania, modul de a o face e stabilit de Decretul regal 126/2015; angajatorul trebuie să aibă informația pentru fiecare fel de mâncare sau produs.
- «Fără gluten» se poate scrie doar dacă alimentul conține cel mult 20 mg/kg de gluten.
Să nu ajungă unde nu trebuie
De la Regulamentul (UE) 2021/382, Regulamentul (CE) nr. 852/2004 prevede că echipamentele, recipientele și mijloacele de transport folosite cu un alergen nu se folosesc pentru alimente care nu îl conțin, decât dacă au fost curățate și verificate, cel puțin pentru absența resturilor vizibile.
- Pregătește mâncarea pentru persoanele alergice cu ustensile și suprafețe curate și păstreaz-o acoperită și separat.
- Uleiul de prăjit este și el echipament: dacă în friteuză se prăjește pește pané, cartofii prăjiți după aceea pot conține pește și gluten.
- Dacă schimbi un ingredient sau o marcă, informația despre alergeni a preparatului se poate schimba: anunță persoana care o ține la zi.
Când un client întreabă
Nu răspunde niciodată «cred că nu conține». Verifică informația preparatului și, dacă nu ești sigur, spune asta și întreabă responsabilul sau bucătăria. «Nu sunt sigur, verific» e mult mai bine decât o reacție alergică.
Sursa: Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare, articolele 9, 21 și 44 și anexa II · Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare (versiune consolidată), anexa II, capitolul IX, punctul 9 · Regulamentul (UE) 2021/382 (alergeni, redistribuirea alimentelor și cultura siguranței alimentare) · AESAN, «Etichetarea substanțelor care provoacă alergii și intoleranțe» (în spaniolă)