Curs despre alergeni pentru HoReCa în Spania gratuit, cu certificat

• Trebuie mereu să informezi despre alergeni, inclusiv pentru ce se servește neambalat: feluri de mâncare, tapas, pâine, produse de patiserie, mâncare din cantine și din alimentația colectivă. Regulamentul european o cere mereu, cu sau fără ambalaj (Regulamentul (UE) nr. 1169/2011, articolul 44.1.a).
• În Spania, asta reglementează Decretul regal 126/2015. Se aplică produselor vândute neambalate, celor ambalate la cererea clientului, celor pe care magazinul le ambalează el însuși ca să le vândă în propriul magazin și tuturor acestora când se vând la distanță (articolul 2.2).
• Fiecare alergen se indică printr-o trimitere clară la denumirea lui din anexa II a Regulamentului 1169/2011. Nu e nevoie dacă numele felului o spune deja clar, ca în «omletă din ouă» (Decretul regal 126/2015, articolul 4.1.b).

În scris sau verbal

Informația poate fi pe etichete sau pe afișe lângă aliment (articolul 6.2). Se poate da și verbal, dar numai cu două condiții (articolul 6.5.a):

1. Personalul să o poată da ușor când clientul o cere și înainte de încheierea cumpărării, fără cost pentru el.
2. Să fie înregistrată în scris sau în format electronic în local, la îndemâna personalului, a inspecției și a clienților care o cer.

Sursa: Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare, articolele 9.1.c și 44 · Real Decreto 126/2015, informarea privind alimentele neambalate (text consolidat, în spaniolă), articolele 2, 4.1.b și 6.5

Ce spui despre un fel de mâncare depinde de ce conțin ingredientele lui. De aceea bucătăria începe prin a citi etichetele a ceea ce cumpără.

• În lista de ingrediente, alergenii sunt evidențiați cu alt font, stil sau culoare de fond (Regulamentul (UE) nr. 1169/2011, articolul 21.1.b).
• Dacă produsul nu are listă de ingrediente, eticheta spune «conține» și numele alergenului.
• Dacă mai multe ingrediente provin din același alergen, se indică pentru fiecare.
• Atenție la ce nu pare alergen: o supă concentrată, un sos, un condiment sau pesmetul pot conține țelină, muștar, soia, lapte, ou, gluten sau sulfiți.

Când se schimbă marca sau rețeta

Același sos de la două mărci diferite poate conține alergeni diferiți. Dacă schimbi un ingredient, un furnizor sau o marcă, citește din nou eticheta și actualizează fișa felului înainte de a-l servi.

Sursa: Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare, articolul 21 și anexa II · AESAN: etichetarea substanțelor care provoacă alergii și intoleranțe (în spaniolă)

Informația scrisă cerută de Decretul regal 126/2015 (articolul 6.5.a, pct. 2) se face de obicei sub forma unei fișe pentru fiecare fel sau a unui tabel cu felurile și cei 14 alergeni. Legea nu impune un model: ce urmează este un mod practic de a o face.

Ce trebuie să cuprindă

• Numele felului și toate componentele lui: baza, sosul, garnitura, pana, uleiul, decorul.
• Cei 14 alergeni din anexa II, bifați unul câte unul: conține sau nu conține.
• Data ultimei revizuiri și cine a făcut-o.

Unde stă și cine o folosește

• La îndemâna personalului din sală și din bucătărie, a inspecției și a clienților care o cer.
• Poate fi pe hârtie sau în format electronic: important e să existe și să fie ușor de consultat.
• Dacă un fel se schimbă, fișa se schimbă în aceeași zi. O fișă veche dă informații false.

Sursa: Real Decreto 126/2015, informarea privind alimentele neambalate (text consolidat, în spaniolă), articolul 6.5.a, pct. 2 · Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare, anexa II

• Dacă informezi în scris, poate fi pe etichete lipite pe aliment sau pe afișe lângă el, unde se vinde (Decretul regal 126/2015, articolul 6.2).
• Dacă informezi verbal, în zona unde se vând alimentele trebuie să existe o indicație vizibilă, lizibilă și accesibilă care spune unde e informația sau că clientul poate întreba personalul (articolul 6.5.b).
• Dacă localul are mai multe secțiuni (bar, vitrină, terasă), indicația trebuie să fie în fiecare.
• Avizul nu e necesar dacă alergenii sunt deja pe etichete sau afișe lângă aliment, care se citesc înainte de cumpărare (articolul 6.5.c).
• Informația obligatorie se pune într-un loc vizibil, evident și lizibil și nu poate fi acoperită de altă mențiune sau imagine (Regulamentul (UE) nr. 1169/2011, articolul 13.1, și Decretul regal 126/2015, articolul 7).

Pictograme în meniu?

Nici Decretul regal 126/2015, nici Regulamentul 1169/2011 nu obligă la pictograme. Dacă le folosești, trebuie să corespundă cu fișa și să fie explicate, iar felul zilei trebuie să aibă și el informația lui.

Sursa: Real Decreto 126/2015, informarea privind alimentele neambalate (text consolidat, în spaniolă), articolele 6.2, 6.5.b și c și 7 · Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare, articolul 13.1

Legea cere ca informația să existe și să fie dată când clientul o cere, înainte de încheierea cumpărării (Decretul regal 126/2015, articolul 6.5.a). Acesta este un protocol de bune practici pentru a o face fără greșeli.

1. Ascultă și notează despre ce alergen e vorba. «Fără lactoză» și «alergie la lapte» nu sunt același lucru: întreabă.
2. Consultă fișa, nu memoria. Nu spune niciodată «cred că nu conține».
3. Dacă fișa nu e clară, spune asta și întreabă la bucătărie înainte de a confirma ceva.
4. Marchează comanda cu alergenul, astfel încât la bucătărie să fie imposibil să nu-l vadă.
5. Anunță cu voce tare pe cine gătește și pe cine montează farfuria.
6. Du farfuria tu și separat, fără s-o pui pe o tavă cu alte farfurii, și confirmă clientului că e a lui.

Ce nu se face

• Să scoți alergenul dintr-un fel deja făcut (să dai nucile la o parte dintr-o salată): rămân urme. Se face din nou.
• Să promiți «risc zero» dacă în bucătărie se lucrează cu acel alergen. Explică ce faceți ca să evitați contactul.

Sursa: Real Decreto 126/2015, informarea privind alimentele neambalate (text consolidat, în spaniolă), articolul 6.5.a · Regulamentul (UE) 2021/382 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 852/2004 (alergeni și cultura siguranței alimentare)

Din 2021, Regulamentul (CE) nr. 852/2004 spune că echipamentele și recipientele folosite pentru un alergen nu se folosesc pentru alimente care nu îl conțin, decât dacă au fost curățate și s-a verificat cel puțin că nu au rămas resturi vizibile (anexa II, capitolul IX, punctul 9, adăugat prin Regulamentul (UE) 2021/382). Regula se aplică la prelucrare, manipulare, transport și depozitare.

Punctele de risc dintr-o bucătărie

Legea nu dă o listă de pași. Acestea sunt bune practici pentru a o respecta:

• Friteuza: uleiul în care s-a prăjit ceva pane sau pește trece gluten și pește la ce urmează. Pentru un client alergic, ulei curat sau friteuză separată.
• Plite și tigăi: curate înainte de a găti felul fără alergen.
• Tocătoare, cuțite, clești, polonice: curate sau folosite exclusiv. Un polonic care trece de la un sos la altul duce alergenul cu el.
• Făina din aer când frămânți sau dai prin făină: felul fără gluten se pregătește departe sau înainte.
• Depozitare: recipiente închise și etichetate; ce conține alergeni, jos, ca să nu cadă peste restul.
• Mâini și mănuși: spălarea mâinilor sau schimbarea mănușilor înainte de a pregăti felul.

Sursa: Regulamentul (UE) 2021/382 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 852/2004 (alergeni și cultura siguranței alimentare), anexa, punctul 2.c

«Poate conține urme de…»

• Este o informație voluntară. Când se dă, nu poate induce în eroare, nu poate fi ambiguă și trebuie să se bazeze pe date (Regulamentul (UE) nr. 1169/2011, articolul 36.2).
• Nu înlocuiește evitarea contaminării încrucișate. S-o pui «ca să fie» la toate felurile nu-l protejează pe client și îl lasă fără opțiuni.
• Folosește-o doar când există un risc real pe care nu-l poți evita și explică-i clientului care este.

«Fără gluten» și «conținut foarte scăzut de gluten»

• «Fără gluten»: doar dacă alimentul, așa cum se vinde, are cel mult 20 mg/kg de gluten (Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 828/2014, anexa).
• «Conținut foarte scăzut de gluten»: doar pentru alimente făcute din cereale cu gluten procesate ca să-l reducă, cu cel mult 100 mg/kg.
• Ovăzul: ca să fie numit «fără gluten», trebuie produs astfel încât să se evite contaminarea cu grâu, secară sau orz și să nu depășească 20 mg/kg.
• Se poate adăuga «potrivit pentru persoanele cu intoleranță la gluten» sau «potrivit pentru celiaci» (articolul 3.2).
• Se aplică atât produselor vândute ambalate, cât și celor servite neambalate (AESAN).
• Nu-l pune pe ce nu conține niciodată gluten, cum ar fi un suc: AESAN consideră asta înșelător, pentru că sugerează că produsul e special.

Dacă scrii «fără gluten» în meniu, trebuie să poți garanta: ingrediente fără gluten, preparare separată și fără contaminare încrucișată. Dacă nu poți, nu folosi nicio mențiune despre gluten: absența glutenului se comunică doar prin aceste mențiuni și în condițiile lor (articolul 3.1). Informează despre alergen și explică riscul de contaminare încrucișată.

Sursa: Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare, articolul 36 · Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 828/2014 privind absența sau prezența redusă a glutenului, articolul 3 și anexa · AESAN: etichetarea substanțelor care provoacă alergii și intoleranțe (în spaniolă)

Vânzarea la distanță (site, aplicație, telefon)

• Informația despre alergeni trebuie să fie disponibilă înainte ca clientul să cumpere, pe site sau în aplicație ori prin alt mijloc clar și fără cost pentru el (Regulamentul (UE) nr. 1169/2011, articolul 14.1.a și 14.2).
• Și trebuie să fie disponibilă și în momentul livrării (articolul 14.1.b).
• Decretul regal 126/2015 se aplică și vânzării la distanță (articolul 2.2.d).

Ce ambalezi tu ca să vinzi în localul tău

Salatele, sandvișurile sau caserolele pe care le ambalezi ca să le vinzi în propriul magazin au o etichetă mai completă, cu lista de ingrediente și alergenii evidențiați (Decretul regal 126/2015, articolul 5.1). Ea se pune pe ambalaj sau pe o etichetă atașată de el. Dacă se vinde prin vânzător, totul în afară de data-limită de consum sau de data durabilității minimale poate fi pe un afiș la locul de vânzare (articolul 6.3).

La livrare

• Comanda clientului alergic pleacă închisă și marcată, ca să nu fie confundată cu alta.
• Verifică dacă sosul sau extra-ul adăugat la final nu conține alergenul.

Sursa: Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare, articolul 14 · Real Decreto 126/2015, informarea privind alimentele neambalate (text consolidat, în spaniolă), articolele 2.2.d, 5.1 și 6.3