دورة مسببات الحساسية للمطاعم في إسبانيا مجانًا ومع شهادة

• يجب دائمًا الإعلام بمسببات الحساسية، حتى في ما يُقدَّم دون تعبئة: الأطباق، والمقبلات (التاباس)، والخبز، والمعجنات، وطعام المطاعم الجماعية. اللائحة الأوروبية تشترط ذلك دائمًا، معبّأ كان الطعام أم لا (اللائحة الأوروبية 1169/2011، المادة 44.1.a).
• في إسبانيا ينظّم ذلك المرسوم الملكي 126/2015. ويسري على ما يُباع دون تعبئة، وما يُعبّأ بطلب الزبون، وما يعبّئه المحل نفسه لبيعه في متجره، وعلى كل ذلك عند البيع عن بُعد (المادة 2.2).
• يُعلَم بكل مسبب حساسية بـإشارة واضحة إلى اسمه في الملحق الثاني من اللائحة 1169/2011. ولا حاجة إلى ذلك إذا كان اسم الطبق يقوله بوضوح، مثل «عجة البيض» (المرسوم الملكي 126/2015، المادة 4.1.b).

كتابيًا أو شفهيًا

يمكن أن تكون المعلومات على ملصقات أو لافتات بجانب الطعام (المادة 6.2). ويمكن أيضًا تقديمها شفهيًا، لكن بشرطين فقط (المادة 6.5.a):

1. أن يستطيع العاملون تقديمها بسهولة عندما يطلبها الزبون وقبل انتهاء الشراء، دون أي تكلفة عليه.
2. أن تكون مسجّلة كتابيًا أو إلكترونيًا في المحل، في متناول العاملين والتفتيش والزبائن الذين يطلبونها.

المصدر: Reglamento (UE) 1169/2011 (اللائحة الأوروبية بشأن المعلومات الغذائية المقدَّمة للمستهلك، بالإسبانية), المادتان 9.1.c و44 · Real Decreto 126/2015 (المعلومات الغذائية للأغذية غير المعبأة؛ النص الموحَّد، بالإسبانية), المواد 2 و4.1.b و6.5

ما تقوله عن طبق يعتمد على ما تحتويه مكوّناته. لذلك يبدأ المطبخ بقراءة ملصقات ما يشتريه.

• في قائمة المكوّنات تكون مسببات الحساسية مُبرَزة بخط أو أسلوب أو لون خلفية مختلف (اللائحة الأوروبية 1169/2011، المادة 21.1.b).
• إذا لم تكن للمنتج قائمة مكوّنات، يقول الملصق «يحتوي على» ثم اسم مسبب الحساسية.
• إذا جاءت عدة مكوّنات من مسبب الحساسية نفسه، يُذكر لكل واحد منها.
• انتبه لما لا يبدو مسبب حساسية: المرق أو الصلصة أو التتبيلة أو فتات الخبز قد تحتوي على الكرفس أو الخردل أو الصويا أو الحليب أو البيض أو الغلوتين أو الكبريتيت.

عندما تتغيّر العلامة التجارية أو الوصفة

الصلصة نفسها من علامتين مختلفتين قد تحتوي على مسببات حساسية مختلفة. إذا غيّرت مكوّنًا أو مورّدًا أو علامة، فاقرأ الملصق من جديد وحدّث بطاقة الطبق قبل تقديمه.

المصدر: Reglamento (UE) 1169/2011 (اللائحة الأوروبية بشأن المعلومات الغذائية المقدَّمة للمستهلك، بالإسبانية), المادة 21 والملحق الثاني · AESAN (وسم المواد المسببة للحساسية وعدم التحمل، بالإسبانية)

المعلومات المكتوبة التي يطلبها المرسوم الملكي 126/2015 (المادة 6.5.a، البند 2) تُعدّ عادة على شكل بطاقة لكل طبق أو جدول للأطباق مع مسببات الحساسية الأربعة عشر. القانون لا يفرض نموذجًا: ما يلي طريقة عملية لإعدادها.

ما يجب أن تتضمنه

• اسم الطبق وجميع مكوّناته: الأساس، والصلصة، والطبق الجانبي، والتغليف بالبقسماط أو الطحين، والزيت، والتزيين.
• مسببات الحساسية الأربعة عشر في الملحق الثاني، مؤشَّرًا عليها واحدًا واحدًا: موجود أو غير موجود.
• تاريخ آخر مراجعة ومن قام بها.

أين توجد ومن يستخدمها

• في متناول عاملي الصالة والمطبخ والتفتيش والزبائن الذين يطلبونها.
• يمكن أن تكون ورقية أو إلكترونية: المهم أن تكون موجودة وسهلة الاطلاع.
• إذا تغيّر الطبق، تتغيّر البطاقة في اليوم نفسه. البطاقة القديمة تعطي معلومات خاطئة.

المصدر: Real Decreto 126/2015 (المعلومات الغذائية للأغذية غير المعبأة؛ النص الموحَّد، بالإسبانية), المادة 6.5.a، البند 2 · Reglamento (UE) 1169/2011 (اللائحة الأوروبية بشأن المعلومات الغذائية المقدَّمة للمستهلك، بالإسبانية), الملحق الثاني

• إذا أعلمت كتابيًا، يمكن أن يكون ذلك على ملصقات على الطعام أو على لافتات بجانبه حيث يُباع (المرسوم الملكي 126/2015، المادة 6.2).
• إذا أعلمت شفهيًا، يجب أن يوجد في منطقة البيع إشعار ظاهر ومقروء وسهل الوصول يقول أين توجد المعلومات أو أن الزبون يستطيع سؤال العاملين (المادة 6.5.b).
• إذا كان للمحل عدة أقسام (البار، واجهة العرض، الشرفة)، فيجب أن يوجد هذا الإشعار في كل قسم.
• لا حاجة لهذا الإشعار إذا كانت مسببات الحساسية مذكورة على ملصقات أو لافتات بجانب الطعام تُقرأ قبل الشراء (المادة 6.5.c).
• توضع المعلومات الإلزامية في مكان بارز وظاهر ومقروء، ولا يجوز أن تغطيها معلومة أو صورة أخرى (اللائحة الأوروبية 1169/2011، المادة 13.1، والمرسوم الملكي 126/2015، المادة 7).

أيقونات في القائمة؟

لا المرسوم الملكي 126/2015 ولا اللائحة 1169/2011 يفرضان استخدام أيقونات. إذا استخدمتها، يجب أن تطابق ما في البطاقة وأن تكون مشروحة، ويجب أن يكون لطبق اليوم أيضًا معلوماته.

المصدر: Real Decreto 126/2015 (المعلومات الغذائية للأغذية غير المعبأة؛ النص الموحَّد، بالإسبانية), المواد 6.2 و6.5.b وc و7 · Reglamento (UE) 1169/2011 (اللائحة الأوروبية بشأن المعلومات الغذائية المقدَّمة للمستهلك، بالإسبانية), المادة 13.1

يشترط القانون أن تكون المعلومات موجودة وأن تُقدَّم عندما يطلبها الزبون قبل انتهاء الشراء (المرسوم الملكي 126/2015، المادة 6.5.a). هذا بروتوكول للممارسات الجيدة لتطبيق ذلك دون أخطاء.

1. استمع وسجّل أي مسبب حساسية هو. «خالٍ من اللاكتوز» و«حساسية من الحليب» ليسا الشيء نفسه: اسأل.
2. راجع البطاقة لا ذاكرتك. لا تقل أبدًا «أظن أنه لا يحتوي عليه».
3. إذا لم توضّح البطاقة الأمر، قل ذلك واسأل المطبخ قبل أن تؤكد أي شيء.
4. علّم ورقة الطلب بمسبب الحساسية، بحيث يستحيل ألا يراه المطبخ.
5. نبّه بصوت عالٍ من يطبخ ومن يرتّب الطبق.
6. احمل الطبق بنفسك وعلى حدة، دون وضعه في صينية مع أطباق أخرى، وأكّد للزبون أنه طبقه.

ما لا يُفعل

• نزع مسبب الحساسية من طبق جاهز (إبعاد الجوز عن السلطة): تبقى بقايا. يُحضَّر من جديد.
• الوعد بـ«خطر صفر» إذا كان المطبخ يعمل بذلك المسبب. اشرح ما تفعلونه لتجنّب التلامس.

المصدر: Real Decreto 126/2015 (المعلومات الغذائية للأغذية غير المعبأة؛ النص الموحَّد، بالإسبانية), المادة 6.5.a · Reglamento (UE) 2021/382 (يعدّل اللائحة 852/2004: مسببات الحساسية وثقافة سلامة الأغذية، بالإسبانية)

منذ 2021، تنص اللائحة الأوروبية 852/2004 على أن المعدات والأوعية المستخدمة لمسبب حساسية لا تُستخدم لأغذية لا تحتوي عليه، إلا إذا نُظّفت وتم التحقق على الأقل من عدم وجود بقايا مرئية (الملحق الثاني، الفصل التاسع، النقطة 9، المضافة باللائحة 2021/382). وتسري القاعدة على التحويل والمناولة والنقل والتخزين.

نقاط الخطر في المطبخ

لا يعطي القانون قائمة خطوات. هذه ممارسات جيدة لتطبيقه:

• المقلاة العميقة: الزيت الذي قُلي فيه شيء مغطّى بالطحين أو سمك ينقل الغلوتين والسمك إلى ما بعده. للزبون المصاب بالحساسية: زيت نظيف أو مقلاة منفصلة.
• الصاج والمقالي: نظيفة قبل طهي الطبق الخالي من المسبب.
• ألواح التقطيع والسكاكين والملاقط والمغارف: نظيفة أو مخصّصة. المغرفة التي تنتقل من صلصة إلى أخرى تحمل معها مسبب الحساسية.
• الطحين في الهواء عند العجن أو التغطية بالطحين: الطبق الخالي من الغلوتين يُحضَّر بعيدًا أو قبل ذلك.
• التخزين: أوعية مغلقة وعليها ملصقات؛ وما يحتوي على مسببات الحساسية في الأسفل كي لا يسقط على غيره.
• اليدان والقفازات: غسل اليدين أو تغيير القفازات قبل تحضير الطبق.

المصدر: Reglamento (UE) 2021/382 (يعدّل اللائحة 852/2004: مسببات الحساسية وثقافة سلامة الأغذية، بالإسبانية), الملحق، النقطة 2.c

«قد يحتوي على آثار من…»

• إنها معلومة طوعية. وإذا قُدّمت فلا يجوز أن تضلّل ولا أن تكون غامضة، ويجب أن تستند إلى بيانات (اللائحة الأوروبية 1169/2011، المادة 36.2).
• لا تُغني عن تجنّب التلامس المتبادل. وضعها «احتياطًا» على كل الأطباق لا يحمي الزبون ويتركه بلا خيارات.
• استخدمها فقط عند وجود خطر حقيقي لا تستطيع تجنّبه، واشرح للزبون ما هو.

«خالٍ من الغلوتين» و«منخفض جدًا في الغلوتين»

• «خالٍ من الغلوتين»: فقط إذا كان الطعام، كما يُباع، يحتوي على 20 ملغ/كغ من الغلوتين أو أقل (اللائحة التنفيذية الأوروبية 828/2014، الملحق).
• «منخفض جدًا في الغلوتين»: فقط للأغذية المصنوعة من حبوب تحتوي على الغلوتين ومعالَجة لتقليله، بـ100 ملغ/كغ أو أقل.
• الشوفان: ليُقال إنه «خالٍ من الغلوتين» يجب أن يُنتَج بطريقة تمنع تلوّثه بالقمح أو الجاودار أو الشعير، وألا يتجاوز 20 ملغ/كغ.
• يمكن إضافة «مناسب لمرضى السيلياك» أو «مناسب للأشخاص الذين لا يتحملون الغلوتين» (المادة 3.2).
• ينطبق ذلك على ما يُباع معبّأ وعلى ما يُقدَّم دون تعبئة (AESAN).
• لا تكتبه على ما لا يحتوي أبدًا على الغلوتين، مثل العصير: تعتبر AESAN ذلك مضلِّلًا لأنه يوحي بأن المنتج مميّز.

إذا كتبت «خالٍ من الغلوتين» في القائمة، يجب أن تستطيع ضمانه: مكوّنات بلا غلوتين، وتحضير منفصل، ودون تلامس متبادل. وإن لم تستطع، فلا تستخدم أي بيان عن الغلوتين: غياب الغلوتين لا يُعلَن إلا بهذه البيانات وبشروطها (المادة 3.1). أعلِم بمسبب الحساسية واشرح خطر التلامس المتبادل.

المصدر: Reglamento (UE) 1169/2011 (اللائحة الأوروبية بشأن المعلومات الغذائية المقدَّمة للمستهلك، بالإسبانية), المادة 36 · Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014 (غياب الغلوتين أو انخفاضه، بالإسبانية), المادة 3 والملحق · AESAN (وسم المواد المسببة للحساسية وعدم التحمل، بالإسبانية)

البيع عن بُعد (موقع، تطبيق، هاتف)

• يجب أن تكون معلومات مسببات الحساسية متاحة قبل أن يشتري الزبون، على الموقع أو التطبيق أو بوسيلة أخرى واضحة ودون تكلفة عليه (اللائحة الأوروبية 1169/2011، المادة 14.1.a و14.2).
• ويجب أن تكون متاحة أيضًا لحظة التسليم (المادة 14.1.b).
• ويسري المرسوم الملكي 126/2015 أيضًا على ما يُباع عن بُعد (المادة 2.2.d).

ما تعبّئه أنت لتبيعه في محلك

السلطات والسندويشات وعلب الطعام التي تعبّئها لبيعها في متجرك تحمل ملصقًا أكمل، فيه قائمة المكوّنات ومسببات الحساسية مُبرَزة (المرسوم الملكي 126/2015، المادة 5.1). ويكون على العبوة أو على ملصق مثبّت بها. وإذا بيع بوجود بائع، يمكن أن يوضع كل شيء ما عدا تاريخ انتهاء الصلاحية أو تاريخ الاستهلاك المفضّل على لافتة في مكان البيع (المادة 6.3).

أثناء التوصيل

• طلب الزبون المصاب بالحساسية يذهب مغلقًا ومعلَّمًا كي لا يختلط بطلب آخر.
• تحقّق من أن الصلصة أو الإضافة التي توضع في النهاية لا تحتوي على مسبب الحساسية.

المصدر: Reglamento (UE) 1169/2011 (اللائحة الأوروبية بشأن المعلومات الغذائية المقدَّمة للمستهلك، بالإسبانية), المادة 14 · Real Decreto 126/2015 (المعلومات الغذائية للأغذية غير المعبأة؛ النص الموحَّد، بالإسبانية), المواد 2.2.d و5.1 و6.3