Formation allergènes pour la restauration en Espagne gratuite, avec certificat

• Il faut toujours informer des allergènes, y compris pour ce qui est servi sans emballage : plats, tapas, pain, viennoiseries, repas de cantine et de restauration collective. Le règlement européen l'exige toujours, avec ou sans emballage (règlement (UE) n° 1169/2011, article 44.1.a).
• En Espagne, c'est le décret royal 126/2015 qui s'applique : à ce qui est vendu sans emballage, à ce qui est emballé à la demande du client, à ce que le commerce emballe lui-même pour le vendre dans sa boutique, et à tout cela lorsqu'il est vendu à distance (article 2.2).
• Chaque allergène est indiqué par une référence claire à son nom de l'annexe II du règlement 1169/2011. Ce n'est pas nécessaire si le nom du plat le dit déjà clairement, comme « omelette aux œufs » (décret royal 126/2015, article 4.1.b).

Par écrit ou oralement

L'information peut figurer sur des étiquettes ou des panneaux près de la denrée (article 6.2). Elle peut aussi être donnée oralement, mais à deux conditions seulement (article 6.5.a) :

1. Que le personnel puisse la donner facilement quand le client la demande et avant la fin de l'achat, sans frais pour lui.
2. Qu'elle soit enregistrée par écrit ou sous forme électronique dans l'établissement, à la disposition du personnel, de l'inspection et des clients qui la demandent.

Source: Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, articles 9.1.c et 44 · Real Decreto 126/2015, information sur les denrées alimentaires non préemballées (texte consolidé, en espagnol), articles 2, 4.1.b et 6.5

Ce que vous annoncez pour un plat dépend de ce que contiennent ses ingrédients. C'est pourquoi la cuisine commence par lire les étiquettes de ce qu'elle achète.

• Dans la liste des ingrédients, les allergènes sont mis en évidence par une police, un style ou une couleur de fond différents (règlement (UE) n° 1169/2011, article 21.1.b).
• Si le produit n'a pas de liste d'ingrédients, l'étiquette indique « contient » suivi du nom de l'allergène.
• Si plusieurs ingrédients proviennent du même allergène, il est indiqué pour chacun.
• Méfiez-vous de ce qui ne ressemble pas à un allergène : un bouillon, une sauce, un assaisonnement ou une chapelure peuvent contenir du céleri, de la moutarde, du soja, du lait, de l'œuf, du gluten ou des sulfites.

Quand la marque ou la recette change

La même sauce de deux marques différentes peut contenir des allergènes différents. Si vous changez d'ingrédient, de fournisseur ou de marque, relisez l'étiquette et mettez à jour la fiche du plat avant de le servir.

Source: Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, article 21 et annexe II · AESAN : étiquetage des substances provoquant des allergies ou intolérances (en espagnol)

L'information écrite exigée par le décret royal 126/2015 (article 6.5.a, 2°) prend souvent la forme d'une fiche par plat ou d'un tableau croisant les plats et les 14 allergènes. La réglementation n'impose aucun modèle : voici une façon pratique de la faire.

Ce qu'elle doit contenir

• Le nom du plat et tous ses composants : base, sauce, garniture, panure, huile, décoration.
• Les 14 allergènes de l'annexe II, cochés un par un : présent ou absent.
• La date de la dernière révision et qui l'a faite.

Où elle se trouve et qui l'utilise

• À portée du personnel de salle et de cuisine, de l'inspection et des clients qui la demandent.
• Papier ou format électronique : l'important est qu'elle existe et soit facile à consulter.
• Si un plat change, la fiche change le jour même. Une fiche périmée donne une information fausse.

Source: Real Decreto 126/2015, information sur les denrées alimentaires non préemballées (texte consolidé, en espagnol), article 6.5.a, 2° · Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, annexe II

• Si vous informez par écrit, ce peut être sur des étiquettes collées sur la denrée ou sur des panneaux placés à côté, là où elle est vendue (décret royal 126/2015, article 6.2).
• Si vous informez oralement, la zone de vente doit comporter une indication visible, lisible et accessible qui dit où se trouve l'information ou que le client peut s'adresser au personnel (article 6.5.b).
• Si l'établissement a plusieurs espaces (comptoir, vitrine, terrasse), cette indication doit figurer dans chacun.
• Cet avis n'est pas nécessaire si les allergènes figurent déjà sur des étiquettes ou des panneaux près de la denrée, lisibles avant l'achat (article 6.5.c).
• L'information obligatoire est placée à un endroit apparent, visible et lisible, et ne peut pas être masquée par une autre mention ou image (règlement (UE) n° 1169/2011, article 13.1, et décret royal 126/2015, article 7).

Des pictogrammes sur la carte ?

Ni le décret royal 126/2015 ni le règlement 1169/2011 n'imposent de pictogrammes. Si vous en utilisez, ils doivent correspondre à la fiche et être expliqués, et le plat du jour doit aussi avoir son information.

Source: Real Decreto 126/2015, information sur les denrées alimentaires non préemballées (texte consolidé, en espagnol), articles 6.2, 6.5.b et c et 7 · Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, article 13.1

La loi exige que l'information existe et soit donnée quand le client la demande, avant la fin de l'achat (décret royal 126/2015, article 6.5.a). Voici un protocole de bonnes pratiques pour s'y conformer sans erreur.

1. Écoutez et notez de quel allergène il s'agit. « Sans lactose » et « allergie au lait », ce n'est pas pareil : demandez.
2. Consultez la fiche, pas votre mémoire. Ne dites jamais « je crois qu'il n'y en a pas ».
3. Si la fiche n'est pas claire, dites-le et demandez en cuisine avant de confirmer quoi que ce soit.
4. Signalez l'allergène sur le bon de commande, de façon qu'en cuisine il soit impossible de ne pas le voir.
5. Prévenez à voix haute la personne qui cuisine et celle qui dresse.
6. Apportez le plat vous-même et à part, sans le poser sur un plateau avec d'autres plats, et confirmez au client que c'est le sien.

Ce qu'on ne fait pas

• Retirer l'allergène d'un plat déjà prêt (enlever les noix d'une salade) : il reste des traces. On le refait.
• Promettre un « risque zéro » si la cuisine travaille cet allergène. Expliquez ce que vous faites pour éviter le contact.

Source: Real Decreto 126/2015, information sur les denrées alimentaires non préemballées (texte consolidé, en espagnol), article 6.5.a · Règlement (UE) 2021/382 modifiant le règlement (CE) n° 852/2004 (allergènes et culture de la sécurité alimentaire)

Depuis 2021, le règlement (CE) n° 852/2004 prévoit que les équipements et récipients utilisés pour un allergène ne sont pas utilisés pour des denrées qui n'en contiennent pas, sauf s'ils ont été nettoyés et qu'on a vérifié, au minimum, l'absence de débris visibles (annexe II, chapitre IX, point 9, ajouté par le règlement (UE) 2021/382). La règle vaut pour la transformation, la manipulation, le transport et le stockage.

Les points à risque d'une cuisine

La réglementation ne donne pas de liste d'étapes. Voici de bonnes pratiques pour la respecter :

• La friteuse : l'huile où l'on a frit du pané ou du poisson transmet gluten et poisson à ce qui suit. Pour un client allergique, huile propre ou friteuse à part.
• Planchas et poêles : nettoyées avant de cuire le plat sans allergène.
• Planches, couteaux, pinces, louches : propres ou réservés. Une louche qui passe d'une sauce à l'autre emporte l'allergène avec elle.
• Farine en suspension quand on pétrit ou qu'on farine : le plat sans gluten se prépare à l'écart ou avant.
• Stockage : récipients fermés et étiquetés ; ce qui contient des allergènes en bas, pour que rien ne tombe sur le reste.
• Mains et gants : se laver les mains ou changer de gants avant de préparer le plat.

Source: Règlement (UE) 2021/382 modifiant le règlement (CE) n° 852/2004 (allergènes et culture de la sécurité alimentaire), annexe, point 2.c

« Peut contenir des traces de… »

• C'est une information volontaire. Quand elle est donnée, elle ne doit pas induire en erreur, ne doit pas être ambiguë et doit reposer sur des données (règlement (UE) n° 1169/2011, article 36.2).
• Elle ne remplace pas la prévention du contact croisé. La mettre « au cas où » sur tous les plats ne protège pas le client et le prive de choix.
• Utilisez-la seulement en cas de risque réel que vous ne pouvez pas éviter, et expliquez au client lequel.

« Sans gluten » et « très faible teneur en gluten »

• « Sans gluten » : seulement si la denrée, telle que vendue, contient 20 mg/kg de gluten ou moins (règlement d'exécution (UE) n° 828/2014, annexe).
• « Très faible teneur en gluten » : seulement pour les denrées à base de céréales contenant du gluten traitées pour le réduire, avec 100 mg/kg ou moins.
• Avoine : pour être dite « sans gluten », elle doit être produite de façon à éviter la contamination par le blé, le seigle ou l'orge et ne pas dépasser 20 mg/kg.
• On peut ajouter « convient aux personnes souffrant d'une intolérance au gluten » ou « convient aux personnes cœliaques » (article 3.2).
• Cela vaut pour ce qui est vendu emballé et pour ce qui est servi sans emballage (AESAN).
• Ne le mettez pas sur ce qui n'en contient jamais, comme un jus : l'AESAN le juge trompeur, car cela laisse entendre que le produit est spécial.

Si vous écrivez « sans gluten » sur la carte, vous devez pouvoir le garantir : ingrédients sans gluten, préparation à part et aucun contact croisé. Sinon, n'utilisez aucune mention relative au gluten : l'absence de gluten ne se communique qu'avec ces mentions et dans leurs conditions (article 3.1). Informez de l'allergène et expliquez le risque de contact croisé.

Source: Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, article 36 · Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 relatif à l'absence ou à la présence réduite de gluten, article 3 et annexe · AESAN : étiquetage des substances provoquant des allergies ou intolérances (en espagnol)

Vente à distance (site, appli, téléphone)

• L'information sur les allergènes doit être disponible avant que le client achète, sur le site ou l'appli ou par un autre moyen clair et sans frais pour lui (règlement (UE) n° 1169/2011, article 14.1.a et 14.2).
• Elle doit aussi être disponible au moment de la livraison (article 14.1.b).
• Le décret royal 126/2015 s'applique aussi à la vente à distance (article 2.2.d).

Ce que vous emballez vous-même pour le vendre sur place

Les salades, sandwichs ou boîtes repas que vous emballez pour les vendre dans votre propre boutique portent une étiquette plus complète, avec la liste des ingrédients et les allergènes mis en évidence (décret royal 126/2015, article 5.1). Elle figure sur l'emballage ou sur une étiquette qui y est attachée. En vente au comptoir avec un vendeur, tout sauf la date limite de consommation ou de durabilité minimale peut figurer sur un panneau sur le lieu de vente (article 6.3).

Pendant la livraison

• La commande du client allergique part fermée et identifiée, pour ne pas être confondue avec une autre.
• Vérifiez que la sauce ou l'extra ajouté à la fin ne contient pas l'allergène.

Source: Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, article 14 · Real Decreto 126/2015, information sur les denrées alimentaires non préemballées (texte consolidé, en espagnol), articles 2.2.d, 5.1 et 6.3