L'information écrite exigée par le décret royal 126/2015 (article 6.5.a, 2°) prend souvent la forme d'une fiche par plat ou d'un tableau croisant les plats et les 14 allergènes. La réglementation n'impose aucun modèle : voici une façon pratique de la faire.
Ce qu'elle doit contenir
- Le nom du plat et tous ses composants : base, sauce, garniture, panure, huile, décoration.
- Les 14 allergènes de l'annexe II, cochés un par un : présent ou absent.
- La date de la dernière révision et qui l'a faite.
Où elle se trouve et qui l'utilise
- À portée du personnel de salle et de cuisine, de l'inspection et des clients qui la demandent.
- Papier ou format électronique : l'important est qu'elle existe et soit facile à consulter.
- Si un plat change, la fiche change le jour même. Une fiche périmée donne une information fausse.
En pratiqueLe cuisinier décide de finir le velouté de potiron avec un peu de crème. Le velouté
contient désormais du lait : il le note sur la fiche avant l'ouverture et le dit au briefing de l'équipe.
Source: Real Decreto 126/2015, information sur les denrées alimentaires non préemballées (texte consolidé, en espagnol), article 6.5.a, 2° · Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, annexe II