Test final · 30 questions

Test final : Allergènes en cuisine et en salle

30 questions avec l'explication et la règle de chaque réponse. Vous réussissez avec 24 ; si vous réussissez, vous téléchargez le certificat PDF ici même.

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Il vous manque un module ? Révisez-le avant :

1. Ce que la loi exige d'un bar ou d'un restaurant
2. Lire les étiquettes de ce que vous achetez
3. La fiche allergènes de chaque plat
4. La carte, les panneaux et la vitrine
5. Protocole en salle : quand le client prévient
6. Cuisine : que l'allergène n'aille pas là où il ne doit pas
7. « Peut contenir » et « sans gluten »
8. À emporter, en livraison et en buffet

Test final : 30 questions

Répondez aux 30 questions. Vous réussissez avec 24 bonnes réponses ou plus (80 %). À la correction, vous verrez l'explication et la règle de chaque réponse. Vous pouvez le refaire autant de fois que vous voulez.

1. Dans un restaurant, faut-il informer des allergènes des plats non emballés ?Non, seulement pour les produits emballésSeulement si le client est cœliaqueOui : c'est obligatoire aussi pour ce qui est servi sans emballageSeulement dans les cantines scolaires

Le règlement 1169/2011 rend obligatoire la mention des allergènes aussi pour les denrées non préemballées.

Source: Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, article 44.1.a

2. Quelle règle espagnole encadre l'information sur les allergènes de ce qui est vendu sans emballage ?Le statut des travailleursLe décret royal 126/2015La loi 31/1995 sur la préventionAucune, chaque établissement décide

Le DR 126/2015 est la règle générale d'information sur les denrées non préemballées.

Source: Real Decreto 126/2015, information sur les denrées alimentaires non préemballées (texte consolidé, en espagnol), article 2

3. Peut-on informer des allergènes uniquement à l'oral ?Oui, toujours, sans rien d'écritNon, jamaisSeulement si le client signe un papierOui, si en plus ils sont enregistrés par écrit ou sous forme électronique dans l'établissement

L'information orale est admise si elle est enregistrée par écrit ou électroniquement et facilement accessible.

Source: Real Decreto 126/2015, information sur les denrées alimentaires non préemballées (texte consolidé, en espagnol), article 6.5.a

4. L'information écrite sur les allergènes de l'établissement, qui doit pouvoir la consulter ?Le personnel, l'inspection et les clients qui la demandentSeulement le patronSeulement l'inspectionSeulement le chef de cuisine

Elle doit être facilement accessible au personnel, aux autorités de contrôle et aux consommateurs qui la demandent.

Source: Real Decreto 126/2015, information sur les denrées alimentaires non préemballées (texte consolidé, en espagnol), article 6.5.a, 2°

5. Quand faut-il donner l'information sur les allergènes au client qui la demande ?Une fois qu'il a fini de mangerLe lendemain, par e-mailAvant la fin de l'achat, sans frais pour luiSeulement s'il paie un supplément

Elle doit être fournie sur demande, avant la fin de l'acte d'achat et sans coût supplémentaire.

Source: Real Decreto 126/2015, information sur les denrées alimentaires non préemballées (texte consolidé, en espagnol), article 6.5.a, 1°

6. Si vous informez oralement, que doit-il y avoir dans la zone de vente ?RienUne indication visible qui dit où est l'information ou qu'il faut s'adresser au personnelUn panneau avec le téléphone du patronLa liste des prix

Il faut indiquer de façon visible, lisible et accessible où se trouve l'information ou qu'on peut la demander au personnel.

Source: Real Decreto 126/2015, information sur les denrées alimentaires non préemballées (texte consolidé, en espagnol), article 6.5.b

7. Un bar a un comptoir et une terrasse avec des cartes différentes. Où va l'avis sur les allergènes ?Dans chacun des espaces où des denrées sont venduesSeulement à l'entréeSeulement aux toilettesSeulement au comptoir

S'il y a plusieurs espaces, l'indication doit être disponible dans chacun.

Source: Real Decreto 126/2015, information sur les denrées alimentaires non préemballées (texte consolidé, en espagnol), article 6.5.b

8. Faut-il écrire « contient de l'œuf » pour une « omelette aux œufs » ?Oui, toujoursSeulement en anglaisSeulement si elle est aux pommes de terreNon, si le nom du plat fait déjà clairement référence à l'allergène

L'indication n'est pas nécessaire si la dénomination de la denrée fait clairement référence à la substance.

Source: Real Decreto 126/2015, information sur les denrées alimentaires non préemballées (texte consolidé, en espagnol), article 4.1.b

9. Un produit contient de la farine de blé et aussi de la chapelure de blé. Comment son étiquette indique-t-elle le gluten ?Une seule fois, à la fin de la listeElle l'indique pour chacun des deux ingrédientsElle ne l'indique pas s'il y en a peuSeulement dans le nom du produit

Quand plusieurs ingrédients proviennent d'une même substance de l'annexe II, elle est précisée pour chacun.

Source: Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, article 21.1

10. Les allergènes figurent déjà sur un panneau à côté de chaque bac de la vitrine. Faut-il en plus l'avis « adressez-vous au personnel » ?Oui, il faut toujours les deuxOui, sur la porte de la cuisineNon, si le panneau se lit facilement avant l'achatOui, et en trois langues

L'avis n'est pas nécessaire si les allergènes sont sur des étiquettes ou des panneaux près de la denrée, lisibles avant l'achat.

Source: Real Decreto 126/2015, information sur les denrées alimentaires non préemballées (texte consolidé, en espagnol), article 6.5.c

11. Le fournisseur change la marque d'une sauce. Que faites-vous ?Rien, toutes les sauces se valentAttendre qu'un client se plaigneRetirer la sauce de la carte pour toujoursLire la nouvelle étiquette et mettre à jour la fiche des plats qui l'utilisent

Ce qu'on annonce pour un plat dépend de ses ingrédients : une autre marque peut contenir d'autres allergènes.

Source: Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, article 21 · AESAN : étiquetage des substances provoquant des allergies ou intolérances (en espagnol)

12. Que doit contenir la fiche allergènes d'un plat ?Seulement l'ingrédient principalSeulement le prixTous ses composants (base, sauce, garniture, panure, huile) et les 14 allergènes cochésSeulement les allergènes les plus courants

L'information écrite doit couvrir les substances de l'annexe II présentes dans le plat complet.

Source: Real Decreto 126/2015, information sur les denrées alimentaires non préemballées (texte consolidé, en espagnol), article 6.5.a, 2° · Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, annexe II

13. Le cuisinier ajoute de la crème à un velouté qui n'en avait pas. Quand modifie-t-on la fiche ?Avant de le servir, le jour mêmeÀ la révision annuelleQuand l'inspection le demandeInutile, c'est une petite quantité

Une fiche qui ne correspond pas au plat donne une information fausse : on la met à jour avant de servir.

Source: Real Decreto 126/2015, information sur les denrées alimentaires non préemballées (texte consolidé, en espagnol), article 6.5.a, 2°

14. La loi oblige-t-elle à mettre des pictogrammes d'allergènes sur la carte ?Oui, les 14 pictogrammes sur toutes les cartesNon : elle oblige à rendre l'information disponible, sans imposer de pictogrammesOui, mais seulement en rougeOui, seulement sur les menus du jour

Le DR 126/2015 encadre les étiquettes, les panneaux et l'information orale avec trace écrite ; il n'exige pas de pictogrammes.

Source: Real Decreto 126/2015, information sur les denrées alimentaires non préemballées (texte consolidé, en espagnol), article 6

15. Un panneau allergènes caché par une affiche promotionnelle…Est conforme si l'affiche est jolieEst conforme si c'est temporairePeu importeN'est pas conforme : l'information doit être visible et ne peut pas être masquée

L'information obligatoire ne peut pas être dissimulée, voilée ou séparée par une autre mention ou image.

Source: Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, article 13.1

16. Le menu du jour change chaque jour. Faut-il aussi informer de ses allergènes ?Non, seulement pour la carte fixeOui : pour chaque plat servi, y compris ceux du jour, avec leur information écriteSeulement s'il contient des fruits de merNon, puisqu'il change chaque jour

La mention des allergènes est obligatoire pour toute denrée non préemballée, et l'information écrite doit couvrir chaque plat.

Source: Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, article 44.1.a · Real Decreto 126/2015, information sur les denrées alimentaires non préemballées (texte consolidé, en espagnol), article 6.5.a, 2°

17. La fiche ne dit pas clairement si le plat contient l'allergène. Que dites-vous au client ?Que vous n'en êtes pas sûr et que vous vérifiez en cuisine avant de confirmerQu'il n'en contient pas, pour ne pas le faire attendreQu'il en contient sûrementRien, et vous servez le plat

Avant la fin de l'achat, il faut une information exacte ; si vous ne l'avez pas, vous vérifiez.

Source: Real Decreto 126/2015, information sur les denrées alimentaires non préemballées (texte consolidé, en espagnol), article 6.5.a

18. À quoi sert de noter l'allergène du client sur le bon de commande ?À facturer plus cherAux statistiques de venteÀ ce qu'en cuisine on ne puisse pas le manquer et qu'on prépare le plat à partÀ rien

C'est une bonne pratique pour que l'avertissement arrive à ceux qui cuisinent et dressent, et éviter le contact croisé.

Source: Règlement (UE) 2021/382 modifiant le règlement (CE) n° 852/2004 (allergènes et culture de la sécurité alimentaire)

19. Une salade contient des noix et le client y est allergique. Suffit-il de les enlever ?Non : il reste des traces ; la salade est refaite sans noixOui, si on les enlève bienOui, si on les retire avec une fourchetteOui, s'il y en a peu

Les enlever ne retire pas les traces : on la refait avec des ustensiles et des récipients propres, comme l'exige le point 9.

Source: Règlement (UE) 2021/382 modifiant le règlement (CE) n° 852/2004 (allergènes et culture de la sécurité alimentaire), annexe, point 2.c

20. Que dit le règlement 852/2004 (depuis 2021) sur les ustensiles utilisés avec un allergène ?On peut les utiliser sans plusIls ne servent pas pour des denrées sans cet allergène sauf s'ils sont nettoyés et vérifiés sans débris visiblesOn les jette après usageOn les lave seulement une fois par jour

Le point 9 du chapitre IX exige de nettoyer et de vérifier au minimum l'absence de débris visibles.

Source: Règlement (UE) 2021/382 modifiant le règlement (CE) n° 852/2004 (allergènes et culture de la sécurité alimentaire), annexe, point 2.c

21. Le wok vient de servir avec de la sauce soja. On vous demande un sauté pour une personne allergique au soja. Que faites-vous ?Je passe un papier et c'est bonJe l'utilise tel quel, le feu le nettoieJe le lave, vérifie qu'il ne reste aucune trace et utilise des ustensiles propresJ'ajoute de l'huile pour diluer le soja

L'équipement utilisé avec un allergène ne sert pour une autre denrée que s'il a été nettoyé et sans débris visibles.

Source: Règlement (UE) 2021/382 modifiant le règlement (CE) n° 852/2004 (allergènes et culture de la sécurité alimentaire), annexe, point 2.c

22. Où range-t-on les ingrédients contenant des allergènes dans la chambre froide ?Tout en hautOuverts, pour mieux les voirMélangés avec le resteDans des récipients fermés et étiquetés, en bas, pour qu'ils ne tombent pas sur le reste

C'est une bonne pratique pour respecter le point 9 : ce qui contient un allergène ne doit pas atteindre d'autres denrées.

Source: Règlement (UE) 2021/382 modifiant le règlement (CE) n° 852/2004 (allergènes et culture de la sécurité alimentaire), annexe, point 2.c

23. « Peut contenir des traces de… » est une information…Obligatoire sur tous les platsVolontaire, et si elle est donnée, elle ne doit ni induire en erreur ni être ambiguëInterditeRéservée au poisson

L'information volontaire ne doit pas induire en erreur, ne doit pas être ambiguë et doit reposer sur des données scientifiques.

Source: Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, article 36.2

24. Mettre « peut contenir » sur tous les plats protège-t-il le client ?Non : cela ne remplace pas la prévention du contact croisé et prive l'allergique de choixOui, l'établissement est ainsi couvertOui, si c'est en petits caractèresOui, c'est ce que dit la loi

Elle doit reposer sur des données et ne pas être ambiguë (article 36.2) ; et nettoyer l'équipement reste obligatoire (point 9).

Source: Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, article 36.2 · Règlement (UE) 2021/382 modifiant le règlement (CE) n° 852/2004 (allergènes et culture de la sécurité alimentaire)

25. Quand peut-on dire qu'une denrée est « sans gluten » ?Quand elle ne contient pas de farine de blé, sans plusQuand elle contient moins de 200 mg/kgQuand, telle que vendue, elle ne contient pas plus de 20 mg/kg de glutenDès que le client le demande

L'annexe du règlement 828/2014 limite « sans gluten » à 20 mg/kg dans la denrée telle que vendue.

Source: Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 relatif à l'absence ou à la présence réduite de gluten, annexe, partie A

26. Quelle est la limite pour « très faible teneur en gluten » ?20 mg/kg500 mg/kgIl n'y a pas de limite100 mg/kg, pour des denrées traitées pour réduire le gluten

« Très faible teneur en gluten » est réservé aux denrées traitées pour réduire le gluten, avec 100 mg/kg au maximum.

Source: Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 relatif à l'absence ou à la présence réduite de gluten, annexe, partie A

27. Que faut-il pour présenter l'avoine comme « sans gluten » ?Qu'elle soit produite de façon à éviter la contamination par d'autres céréales et ne dépasse pas 20 mg/kgRien : l'avoine ne contient jamais de glutenQu'elle soit bioQu'elle soit grillée

L'avoine doit être produite de façon à éviter la contamination par le blé, le seigle ou l'orge et ne pas dépasser 20 mg/kg.

Source: Règlement d'exécution (UE) n° 828/2014 relatif à l'absence ou à la présence réduite de gluten, annexe, partie B

28. Pour une commande sur un site ou une appli, quand l'information sur les allergènes doit-elle être disponible ?Seulement à l'arrivée du livreurSeulement si le client appelleAvant que le client achète et aussi au moment de la livraisonElle n'est pas nécessaire en vente à distance

En vente à distance, l'information doit être disponible avant l'achat et à la livraison.

Source: Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, article 14.1 et 14.2

29. Les sandwichs que vous emballez vous-même pour les vendre dans votre boutique, comment informent-ils des allergènes ?Oralement, sans rien d'écritAvec la liste des ingrédients et les allergènes mis en évidence, sur l'emballage ou une étiquette attachéeCe n'est pas nécessaireAvec un panneau dans une autre boutique

Ils portent les mentions des articles 9 et 10 du règlement 1169/2011 ; avec un vendeur, sauf la date, elles peuvent figurer sur un panneau.

Source: Real Decreto 126/2015, information sur les denrées alimentaires non préemballées (texte consolidé, en espagnol), articles 5.1 et 6.3

30. Dans une cantine qui ne sert que des menus adaptés aux allergiques, faut-il le panneau « adressez-vous au personnel » ?Oui, comme dans n'importe quel barNon, et l'information n'est pas nécessaire non plusSeulement s'il y a une terrasseLe panneau n'est pas nécessaire, mais l'information doit exister et être donnée sur demande

Dans les lieux qui servent des repas adaptés aux allergiques, l'avis n'est pas exigé, mais l'information oui.

Source: Real Decreto 126/2015, information sur les denrées alimentaires non préemballées (texte consolidé, en espagnol), article 6.5.d

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